Nicolas Chambon (L'Ermitage de Corton) : «Redonner du sens au métier»

DS STORE Beaune et Citroën Beaune vous offrent des repas* pour soutenir les restaurants locaux. Dans le cadre de ces #10 SemainesGourmandes, DijonBeaune.fr prend de leurs nouvelles. Nicolas Chambon, directeur de l’Ermitage de Corton, veut positiver et se réjouit de ce retour à la vie.

^{* Repas pour 2 dans l’un des dix restaurants partenaires.}
^{Jeu-concours chaque début de semaine sur @DBM Le Mag, partenaire de l’opération.}

Comment avez vous vécu le confinement ?
Nicolas Chambon : De manière active, en faisant pas mal de travaux. Durant l’année, il y a tous les jours une petite somme de tâches qui s’accumulent, on en a profité pour se mettre dedans, entre rénovation de la cuisine, travaux de façade et de peinture… L’idée était d’avoir le plus bel établissement possible à la reprise. La cuisine étant en travaux, il était hélas difficile de travailler sur de la vente à emporter. À Nuits-Saint-Georges, dans notre établissement By Georgette, on a fait un petit geste pour l’Ehpad voisin. À l’Ermitage de Corton, on a réfléchi à deux ou trois idées pour remercier le personnel hospitalier durant cette réouverture.

Comment percevez-vous la reprise ?
Je suis un éternel optimiste ! D’aucun diront que je peux être naïf, je me bats toujours pour le verre à moitié plein. Cet optimisme a été mis à rude épreuve, et il nous faut encore garder les pieds sur terre. Dans le fond, cette remise en question de la clientèle est intéressante. En Bourgogne, on a pu avoir parfois l’attitude de grands enfants gâtés. Avoir une clientèle variée, venant du monde entier, pour toucher à notre art de vivre relève de l’évidence pour certains. Aujourd’hui, il faut que l’on se replie sur nos marchés de proximité, penser à nos clients locaux, à ces Bourguignons et Franc-Comtois qui vont vouloir redécouvrir leur région. Cette clientèle n’est pas à négliger et ne l’a jamais été. Nous devrons regarder comment on peut faire plaisir autour de nous. Cette nouvelle réalité va nous pousser à retravailler les bases, c’est bon d’avoir une piqûre de rappel !

La réalité économique est plus dure…
On va redémarrer de zéro, avec rien dans le portefeuille et la nécessité de s’adapter en permanence, faute d’être dans une logique de marché stable. Les clients devront comprendre qu’il nous faudra du temps. Nous n’ouvrirons pas le 2 juin, mais vendredi 5, car il nous faut encore un peu de temps pour former le personnel et s’approvisionner.

Les restaurateurs reprennent plus ou moins en même temps…
Oui, je me demande comment nos fournisseurs vont pouvoir livrer d’un coup du bœuf ou du veau à tout le monde alors qu’ils n’ont pas eu de volume depuis des semaines. Nos cartes se feront en fonction des produits que l’on trouvera, les menus auront un peu moins de choix mais nous prendrons toujours le parti de la qualité. Je suis confiant, car je me dis que les gens ont besoin de se retrouver et la Bourgogne est une destination accessible.

Votre métier ne sera donc plus vraiment le même ?
Nous avons tous des automatismes, certains vont devoir être gommés par mesure de sécurité. Il va falloir s’organiser, se coordonner sur les interventions en tables. On a la chance d’avoir deux salles, avec des espaces généreux, une terrasse pour les beaux jours… On a largement de quoi accueillir la capacité normale de L’Ermitage malgré les règles en vigueur. À moyen terme, il y aura de nouvelles choses à explorer : nous organisons des wine tours en Combi VW. Pourquoi ne pas étendre cette activité et organiser des pique-niques ? La vente à emporter a aussi permis de toucher de nouveaux clients. Il faudra y réfléchir. J’y vois en tout cas une occasion unique de redonner du sens à notre métier !