Bourgogne Magazine publie, en association avec Cœur de Comtois, un hors série en vente dans tous les kiosques et explicitement intitulé: A table entre Bourgogne et Franche-Comté. Petite mise en bouche avec l’édito de l’éditeur et le menu de cette savoureuse publication.
Par Dominique Bruillot
La table est incontestablement un bien joli point de ralliement. Elle est une religion sans église et sans dogme, un parti politique sans œillères et sans financement occulte, un sport national adapté à toutes les générations. Elle est un moment privilégié qui se nourrit des souvenirs d’enfance, des saveurs oubliées et retrouvées, des anecdotes plus ou moins croustillantes, sucrées ou salées, des rires qui prennent de plus en plus de vigueur au fur et à mesure que l’on avance dans le menu.
Entre Bourgogne et Franche-Comté, la table a le don historique de rapprocher les peuplades désormais « fusionnées » au nom de la réforme territoriale. Les poissons de la Saône ou du Doubs, ainsi, ne vireront pas de bord à l’idée de se plonger dans ce nouveau contexte pour les hommes. Ils continueront à s’ébattre avec la même aisance qu’hier dans le bain aillé de la pochouse, qu’elle soit servie à Verdun-sur-le-Doubs ou en Haute-Saône.
Les gaudes, pourtant plus largement consommées en Bresse bourguignonne, ont pour leur part retrouvé leur dignité et leur raison de survivre en Bresse jurassienne. Aussi, c’est avec du comté que l’on fait le mieux le plus dijonnais des plats, un certain poulet Gaston-Gérard. Et tant que le trousseau se marie bien avec le bœuf bourguignon, que le généreux chardonnay de Bourgogne s’amourache du fabuleux poulet au vin jaune… Nous avons tout à apprendre les uns des autres.
Donc, sans aucune hésitation, passons vite à table entre Bourgogne et Franche-Comté. Et savourons ces saveurs qui se croisent sous le même drapeau, comme si elles avaient toujours voulu qu’il en soit ainsi. Au nom de la table. Au nom du jambon persillé, de la volaille aux pattes bleues et de la saucisse de Morteau. Amène !
A découvrir dans ce numéro hors-série
Escargot de Bourgogne
Déjà consommé par l’homme de Cro-Magnon, le gastéropode a trouvé ses lettres de noblesse culinaires en devenant « de Bourgogne ».
Gaudes bressanes
Longtemps associée à la bouillie du pauvre, cette farine de maïs torréfié a laissé tombé ses oripeaux paysans pour surfer sur la vague du bio et du végétarisme.
La pochouse
Traditionnelle matelote de poissons, cette bouillabaisse d’eau douce puise sa source entre Saône et Doubs.
Bœuf bourguignon
L’humble mais fier étendard de la cuisine bourguignonne : un plat vigneron sorti de la marmite de grand-mère par le talentueux Bernard Loiseau.
Poularde au vin jaune et aux morilles
De cette recette emblématique, qui réunit les plus beaux fleurons du terroir régional, la Franche-Comté a fait tout un plat et pas n’importe lequel !
Poulet Gaston-Gérard
D’un supposé banal accident de cuisine est né ce plat dijonnais emblématique. Comme quoi le hasard fait effectivement bien les choses parfois…
Fumaisons au tuyé
L’architecture aussi façonne la table : dans le Haut-Doubs, les traditionnelles fermes à tuyé (haute cheminée en bois) continuent à fumer jambons et saucisses.
Fromage de chèvre Charolais
Avec l’AOP obtenue par son fromage de chèvre fermier, le Charolais prouve que son bocage est plus qu’un seul « plancher des vaches ».
La Vache qui rit
Le jovial bovin rouge s’est fait une place dans les familles du monde entier. Cependant, c’est bien dans le Jura que la marque est née il y a près de cent ans.
Crème de cassis
Des moines médiévaux aux liquoristes actuels, retour sur l’histoire de la petite baie noire en Bourgogne, une saga essentiellement dijonnaise et nuitonne.
Cerises de Fougerolles
En bordure des Vosges, la petite ville de Fougerolles (Haute-Saône) est devenue une capitale incontestée de la cerise, entre fruits frais, kirsch et griottines.
