Le domaine va quitter progressivement ses étroites ruelles volnaysiennes pour investir, à l’été 2020, la zone d’activités des Champs-Lins à Meursault. Porteur de ce projet hautement symbolique, François Bitouzet est plein d’espoirs.
C’est une petite révolution pour ce domaine issu de la réunion de deux vieilles familles originaires de Volnay et Meursault. Une cuverie toute neuve, sur 2000 mètres carrés (plus 300 de bureaux et lieu de vie), va pousser dans la zone d’activités des Champs-Lins. François, sixième génération de Bitouzet vigneron, a laissé mûrir ce projet comme une belle grappe de pinot. « En 2015, j’ai entamé les premières démarches pour l’acquisition d’un terrain, conscient de nos contraintes logistiques : la cuverie de rouges est dans notre petite propriété familiale de Volnay, le matériel dans un autre bâtiment, et la cuverie de blancs à Meursault, où vivaient mes grands-parents maternels Prieur », expose l’intéressé, qui tient les rênes depuis 2012 après avoir signé son premier millésime en 2007, dans les pas de son père Vincent.
« C’est un environnement de travail que l’on garde à vie, que l’on transmettra nécessairement. »
Rouges et blancs sous le même toit
Le terrain acquis durant les vendanges 2018, il a fallu mettre sur plan un bâtiment tout en un. L’architecte volnaysien Cyrille Fichot y a travaillé, sur la base des idées pragmatiques de son commanditaire. Car une cuverie, l’air de rien, « c’est un environnement de travail que l’on garde à vie, que l’on transmettra nécessairement », prévient François. Celle-ci se construit donc « sur un rythme très satisfaisant, car nous avons déjà commencé la toiture » et armée d’un bon sens terrien, sans fanfreluches architecturales. « Un lieu pérenne et fonctionnel, qui nous permettra une meilleure efficacité tout en conservant notre ligne de conduite et nos process. Les opérations ne se feront pas au détriment de l’intégrité du fruit et du vin, bien au contraire », promet le dirigeant, qui apprécie naturellement d’abriter ses rouges et ses blancs sous un même toit avec, c’est l’autre grande nouveauté, l’apparition de la thermorégulation pour la quarantaine de cuves (dont 32 neuves en inox), elles-mêmes conçues dans les moindres détails comme cette « vanne située à un mètre de hauteur pour vidanger sans coup de pompe, par effet de gravité ».
Avec l’expertise de cinq salariés, il y aura donc de quoi choyer la récolte de quelque 13,5 hectares (pour quatre appellations, principalement Volnay et Meursault) et maîtriser la chaîne de production de 65 000 cols en moyenne, du pressage des baies à l’expédition. « Tandis qu’il me faut réserver, encore aujourd’hui, une journée complète d’envois de commande, le vendredi, ce qui suggère une parfaite connaissance des stocks à Volnay comme à Meursault », détaille François, en réalité plutôt heureux de pratiquer son métier de façon artisanale.
Notes évolutives
Ce qui n’empêche pas de se comporter en chef d’entreprise, avec les réalités et les calculs que cela implique. Grâce à ce nouvel outil, le domaine Bitouzet-Prieur devrait donc tracer une nouvelle route pour enfanter des volnays fidèles à leur sol, que d’aucuns disent féminins car élégants et aériens, même si François se plait à guider ses crus vers des notes plus complexes et évolutives, parfois animales à certains égards, à l’image du l’excellent premier cru Les Caillerets. D’ici là, le vigneron n’exclut pas de faire des futurs ex locaux rue de la Combe, dans la maison familiale où il a grandi, un lieu réceptif. Mais ceci est une autre histoire. Avec un sens de la mesure qui le caractérise, François prend le temps. Cep by cep, comme dirait l’autre.
