La cheffe du restaurant Chez Camille (Arnay-le-Duc) est la tenante du titre. En avant-goût de l’édition 2023 (14-15 octobre) organisée au château du Clos de Vougeot, qui verra s’affronter une nouvelle fois chefs, apprentis et amateurs dans leur catégorie, Joy-Astrid Blanchard livre sa recette gagnante.
Ingrédients pour 12 personnes
• 24 œufs extra-frais
• Beurre
• Ail
Sauce
• 2 litres de vin rouge pinot noir de Bourgogne
• 50 cl de fond de volaille
• 50 g de couenne de lard
• Garniture aromatique : oignon, échalote, carotte, poireau
• Bouquet garni : laurier, thym
• Baie de genièvre
• 20 g de foie de volaille
• Beurre manié
• Sel et poivre en grain
Garniture
• 70 pièces de champignons petit bouton
• 150 g de lard
• 5 échalotes
• 18 oignons grelot
• Thym et laurier
• 100 g de pain de mie aux noix
• 1 pain de campagne
• Vinaigre de vin
• 1 l de bouillon de volaille
Purée d’oignons
• 2 oignons jaunes
• 50 cl de fond blanc de volaille
• Beurre
• Sel et poivre du moulin
🥓 Étape 1 : la garniture meurette
Couper le lard en allumettes et faire fondre 20 g de beurre dans un petit sautoir. Y ajouter les échalotes, le thym et le laurier. Puis, mettre le couvercle et cuire à court-mouillement (cuisson simple sans brunissement), les caraméliser et déglacer au vinaigre de vin. Dans un autre sautoir, colorer les lardons et les faire cuire à couvert. Dans un fond de bouillon, faire cuire les champignons et les glacer légèrement. Puis, cuire les oignons grelots à blond (jusqu’à une légère coloration).
🧅 Étape 2 : purée d’oignons
Dans une cocotte en fonte, faire fondre le beurre et faire suer les oignons (les cuire légèrement). Assaisonner de sel, sans coloration, mouiller avec le bouillon et cuire à couvert, à feu doux, en remuant souvent. Quand les oignons sont fondants, retirer le couvercle et réduire le jus, mixer le tout et filtrer au chinois étamine. La consistance doit être celle d’une purée.
🍷 Étape 3 : sauce meurette
Verser le vin dans une casserole, et réduire de moitié. Dans une cocotte, chauffer un filet d’huile d’olive et faire rissoler la garniture : oignon, échalote, carotte et gousse d’ail jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés. Baisser le feu et terminer de colorer doucement sans les brûler, puis dégraisser la cocotte au maximum et déglacer en trois fois avec le vin rouge. Avec le fond de volaille, réduire et mouiller le tout et y ajouter le thym et le poivre noir, et cuire doucement pendant 1 heure 15 environ. Dans une grande passoire, verser le contenu de la cocotte et laisser égoutter 5 minutes pour passer le jus au chinois, puis laisser refroidir.
🥚 Étape 4 : œufs pochés
Casser les œufs un à un dans différents ramequins puis les verser, toujours un à un, dans une casserole de vin rouge frémissante vinaigrée. Laisser cuire 2 à 3 minutes en les enroulant sur eux-mêmes et contrôler la cuisson à la pression du doigt. Égoutter les œufs, les parer, et les déposer sur un papier absorbant, puis maintenir les œufs au chaud à 55 degrés dans le vin rouge.
🍞 Étape 5 : croûtons dorés
Clarifier le beurre avec l’ail et le thym, puis badigeonner les tranches de pain coupées finement et les cuire au four entre deux plaques de cuisson pendant 8 minutes à 180 °C.
