Autant marier tous les plaisirs en même temps: le foie gras, le cassis des Hautes Côtes et le pain d’épices (Mulot & Petitjean de préférence). Telle est la recette proposée en cette fin d’année par le jeune cuisinier Julien Husson (*) à Gilly-les-Cîteaux. On a goûté… c’est délicieusement bourguignon !
Recette pour 8 personnes
Par Husson traiteur
Photo: Christophe Remondière
Foie gras
– 1 lobe de foie gras dénervé de 600 g
– 2 cuisses de canard confites
– pain d’épices sec
– 10 g de pistaches
– 10 g de noisettes
– 10 g de pignons de pin
– 7 g de sel
– 2 g de poivre
– 2 g de sucre
– 1 échalotte
Glaçage cassis
– 50 g de purée de cassis
– 100g de crème de cassis
– 2 feuilles de gélatine
– poivre de cassis pour décor
Foie gras
Mariner le foie gras avec le sel, le poivre et le sucre 24 heures à l’avance.
Emietter les cuisses de canard et ajoutez l’échalotte ciselée et les fruits secs torréfiés.
Réaliser un boudin et garder au frais bien serré dans du film alimentaire.
Cuire le foie gras dans un four à 90° pendant 20 minutes.
A la sortie du four, l’égouttez et le laisser reposer pendant 10 minutes.
Mouler une première couche de foie gras et disposer le cylindre de canard puis le recouvrir avec le reste du foie gras.
Recouvrir avec des tranches de pain d’épices de 5 mm d’épaisseur.
Presser et laisser reposer 8 heures au réfrigérateur.
Glaçage
Chauffer la purée et la crème de cassis et ajoutez la gélatine préalablement trempée dans de l’eau froide.
Laisser refroidir à température ambiante en remuant de temps en temps.
Démouler le foie gras et coulez votre glaçage quand il est à température ambiante.
Décorer avec des grains de cassis frais et des petits cubes de pain d’épices.
