Le Permis de Bourgogne® est l’ouvrage pédago-ludique qui permet d’apporter des réponses à 100 questions essentielles (mais pas forcément basiques) sur les vins de Bourgogne, de la conduite de la vigne à l’art de la vinification, jusqu’au palais du consommateur plus ou moins avisé. Cette semaine, la rédaction de DijonBeaune.fr teste vos connaissances sur la fermentation.
Question 56 : Qu’est-ce qui différencie essentiellement la fermentation des blancs de celle des rouges ?
Le vin blanc est élaboré à partir de raisins blancs (chardonnay, aligoté, melon en Bourgogne) par la fermentation du jus de raisin pur, obtenu sans macération des parties solides de la grappe, ce qui le distingue du vin rouge issu d’une longue macération. La plupart des grands vins blancs, et surtout en Bourgogne, ne contiennent pas d’éléments provenant des pellicules, des pépins, et encore moins de la rafle.
Du coup, la méthode de séparation du jus est une phase essentielle qui exige l’emploi d’appareils perfectionnés. C’est pour cela qu’on dit que la vinification en blanc est plus technique que la vinification en rouge. En fait, ce qui compte, c’est une cuverie adaptée et une excellente rapidité d’exécution pour limiter le contact du moût avec l’air. Sensible à l’oxygène, il y a toujours un risque de destruction du fruité, de dénaturation des arômes et d’altération de la couleur. La conser-vation sous gaz carbonique prévient tout cela.
Les fermentations sont conduites à des températures plus basses que pour la vinification en rouge. Les vins les plus élégants, les plus aromatiques, les plus charnus sont obtenus à des températures de fermentation ne dépassant pas les 20 °C. Cela peut nécessiter un refroidissement des moûts avant même le départ de la fermentation.
Les vins moelleux et liquoreux, peu présents en Bourgogne, sauf un peu en Mâconnais, sont issus de fermentations incomplètes qui laissent une part de sucre résiduel, pouvant monter jusqu’à 20 grammes de sucre par litre (demi-secs), jus-qu’à 36 grammes (moelleux) et plus (liquoreux).
Le crémant, comme le champagne, n’est jamais tout à fait sec, le « brut » contenant de 8 à 12 grammes de sucre par litre. Pour élaborer crémants et champagnes, on peut presser des raisins blancs (blanc de blancs) comme des raisins rouges (blanc de noirs). On peut également assembler les jus qui en naissent. On peut également faire des crémants et des champagnes rosés.
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