Le Permis de Bourgogne® est l’ouvrage pédago-ludique qui permet d’apporter des réponses à 100 questions essentielles (mais pas forcément basiques) sur les vins de Bourgogne, de la conduite de la vigne à l’art de la vinification, jusqu’au palais du consommateur plus ou moins avisé. Cette semaine, la rédaction de DijonBeaune.fr teste vos connaissances sur le processus de fabrication du vin.
Permis de Bourgogne®, question 53 : Pas de bon vin sans raisins de qualité récoltés à maturité physiologique (celle des peaux et des pépins), et non simplement à maturité technologique (sucres et acidités). Le vigneron va donc passer dans ses vignes quotidiennement pendant les deux semaines qui précèdent les vendanges pour goûter les raisins (peau, pulpe, pépins) et décider de l’ordre des parcelles à couper. Pour les grands terroirs bourguignons, la vendange se fait à la main, dans de petites caisses où les raisins sont accueillis soigneusement pour arriver intacts en cuverie. Pour cela les grands vignerons privilégient les vendangeurs habitués à venir en leur domaine. Les raisins sont déjà triés à la coupe. On ne met dans son panier ni grumes pourries, ni raisins pas suffisamment mûrs. Si le raisin est à moitié pourri, il est jeté.
À la fin des années 1980, quand l’exigence de qualité est revenue sur le devant de la scène, les tables de tri ont fait leur apparition en cuverie. Pas moins d’une dizaine de personnes se répartissent de chaque côté du tapis roulant. Avec un tri sévère à la vigne et sur la table de tri, ne rentrent dans les cuves pour les rouges, dans le pressoir pour les blancs, que des raisins au plus près de la perfection. Jusqu’à la fin des années 1990, la plupart des vignerons éraflaient la vendange avant de les mettre à cuver et fermenter. Aujourd’hui la vinification en grappes entières se développe. Effet de mode ? Rafles mieux lignifiées, plus mûres ? De plus en plus de vignerons jouent sur les deux possibilités et varient les proportions…
Lire le livre de Dom Denise, écrit au XVIIIe siècle, Les Vignes et les Vins de Bourgogne (éd. Terre en Vues), où tous les bons préceptes sont décrits pour réussir culture de la vigne, vendanges, vinifications et élevage… Le livre n’a pas vieilli, il est une bible pour de nombreux vignerons.
> Je veux acheter le Permis de Bourgogne® <
