La truffe de Bourgogne est la guest star du Quartier des saveurs de la Foire gastronomique. De plus, un marché lui sera entièrement dédié le 16 novembre prochain à Dijon. Consécration.
Officiellement, on la ramasse en Bourgogne depuis le 15 septembre. L’association La truffe côte-d’orienne (qui, paradoxalement, œuvre aussi en Saône-et-Loire), a décidé de battre campagne pour elle, profitant de la pleine saison de récolte dans les truffières. « C’est le bon moment, assure sa présidente Christine Dupaty, les mois de novembre et décembre sont ceux de la pleine maturité. Si nous accueillons tous les jours des caveurs* expérimentés, nous avons aussi besoin de faire connaitre la filière au grand public, d’initier ce dernier à la truffe de qualité, ses recettes, la réglementation dont elle dépend aussi. »
La truffe de Bourgogne a donc envahi de ses doux parfums le Quartier des Saveurs. Un événement qui sera suivi de près par un autre tout aussi réjouissant. Le 16 novembre prochain, se tiendra le premier marché aux truffes de Dijon, dans le quartier de la rue Jean-Jacques Rousseau. Au programme : vente au détail de truffes fraiches bien évidemment, échanges et conseils avec des caveurs expérimentés, animations culinaires gratuites avec les restaurateurs du secteur et cours de cuisine.
La bonne année
Après une année 2012 difficile, 2013 est un meilleur millésime pour le précieux Tuber Uncinatum. Ce qui redonne du baume au cœur des trufficulteurs côte-d’oriens: « L’année dernière, la sécheresse, associée au gel très fort, ont condamné la production. Là, nous avons certes pris un retard d’un mois en raison de la météo du printemps, mais la douceur des derniers mois nous rend confiants. La truffe de Bourgogne se fait attendre, mais elle est pardonnée, la maturité et la quantité sont au rendez-vous.» La truffe de Bourgogne rayonnait avant la première guerre mondiale. Ce retour au premier plan, relayé par les professionnels de la restauration lui promet des jours encore meilleurs. Ça se respire à plein nez.
Pour autant, ne pas la comparer à sa cousine germaine du Périgord, dont elle n’a pas non plus les mêmes qualités. « Elle est accessible et 400 euros quand elle est vraiment extra, » annoncent les professionnels. Soit le tiers de l’autre. Ce qui ramène à 3 ou 4 euros (pour 10 à 15 grammes), le doux plaisir d’un petit beurre truffé soutenu par un élégant meursault ou un tonifiant chablis. Que demande le peuple alors ? De la truffe grise, bien entendu.
Premier marché aux truffes de Dijon le samedi 16 novembre de 9 h à 13 h 30, rue de Devant Champeaux. Vente au détail de truffes fraiches, échanges et conseils avec des caveurs expérimentés, animations culinaires gratuites avec les restaurateurs du quartier Jean-Jacques Rousseau et cours de cuisine de 10 h à 12 h autour de la Truffe de Bourgogne, avec la « Cuisine de Madeleine ». Ouvert à tous. www.truffe-bourgogne.fr
Un autre marché aura lieu le dimanche 1er décembre, à la Maison de la Forêt de Leuglay dans le Nord Côte-d’Or.
