Le premier Championnat du monde du poulet de Bresse à la crème s’est tenu au Domaine des Saveurs, à Saint-Cyr-sur-Menthon, dans l’Ain. Il a consacré le chef d’origine bretonne Jean-François Malle, qui dirige le restaurant étoilé La Rotonde à Charbonnières-les-Bains.
Rarement, l’étonnant Domaine des saveurs, à Saint-Cyr-sur-Menthon (01), a connu une affluence aussi prestigieuse : l’équipement touristique accueillait, lundi 3 avril 2023, le premier Championnat du monde de poulet de Bresse à la crème. 10 chefs concourraient, invités à réinterpréter cette recette traditionnelle et à sublimer l’incontournable volaille de Bresse AOC-AOP.
Le jury, présidé par Georges Blanc, réunissait 10 chefs de renom appelés à départager les candidats. Il a consacré le chef étoilé Jean-François Malle, qui officie au restaurant La Rotonde à Charbonnières-les-Bains (69), près de Lyon. Déjà champion du monde 2013 du pâté en croute, l’homme est un habitué des récompenses. « J’ai regardé quels seraient les produits de saison disponibles à la date du concours, et j’ai imaginé une recette de poulet de Bresse avec une garniture de morilles, de pommes de terre, de petits pois et de carottes nouvelles pour leur note acidulée », détaille-t-il.
Blanc de volaille farci au foie et cuisse rôtie légèrement craquante
À 42 ans, Jean-François s’impose comme une des étoiles montantes de la cuisine, récompensé, en 2014, par une première étoile au Michelin alors même qu’il venait de prendre la direction du restaurant La Rotonde. Breton de naissance, Jean-François Malle a fait sa scolarité au lycée hôtelier de La-Guerche-de-Bretagne (35). Il débute chez Jean-Pierre Crouzil à Plancoët (22), au Castel Clara à Belle-Île-en-Mer (56), puis chez Michel Guérard au restaurant Les Prés d’Eugénie, à Eugénie-les-Bains (40). Le chef passe également chez Georges Paineau au Bretagne à Questembert (56), puis au Domaine de Rochevilaine à Billiers (56). S’éloignant de la mer et de ses produits, il exerce un temps en Suisse, précisément à l’Hermitage à Zurich. En 2005, il prend pied à Lyon, d’abord chez Nicolas Le Bec, avant de rejoindre la brigade du Lyon Métropole en tant que chef. C’est en cette qualité qu’il prend les rênes de La Rotonde en 2014.
Jean-François Malle n’a pas hésité longtemps avant de participer au Championnat du monde de poulet de Bresse à la crème : il travaille depuis un an avec les volailles de Cyril Degluaire, qui coorganise le concours avec le vigneron saône-et-loirien Pierre-Henri Lassarat. « J’adore travailler les volailles de Cyril, que je mets à ma carte pendant les fêtes de fin d’année. Et j’apprécie particulièrement l’esprit de convivialité que dégage cette aimable compétition », note le chef, qui a présenté un blanc de volaille farci de son foie, et une cuisse rôtie légèrement craquante. À voir la mine réjouie de Georges Blanc, qui présidait le jury, pendant qu’il dégustait le plat, il ne fallait pas être grand clerc pour comprendre que se tenait là un vainqueur potentiel. « Le concours était d’un sacré niveau et chaque membre du jury avait sa propre préférence, mais c’est la recette de Jean-François, qui allie classicisme et inventivité, qui a fait consensus au final », détaille Georges Blanc.
Rendez-vous l’an prochain
Forcément déçus, les 9 autres participants n’ont pas démérité. À commencer par le plus jeune d’entre eux, Arthur Bessard, 19 ans, du restaurant Les Platanes à La Chapelle-du-Chatelard (01). Seule femme à concourir, la Bressane Inès Trontin, cheffe du restaurant Pêche à Paris, a marqué le concours en concevant un « Paris-Bresse » à partir de céleris. Le champion du monde de l’œuf en meurette 2021, Grégory Cuilleron, était également présent.
Cette première édition du Championnat du monde de poulet de Bresse en appelle d’autres. Date est déjà prise pour l’an prochain. « Nous avons beaucoup appris de cette première édition, et nous améliorerons encore notre formule l’an prochain. Il est important pour notre profession d’éleveur de volaille d’avoir un autre moment que les Glorieuses de Bresse, qui se tiennent chaque année en décembre, pour donner de la visibilité à notre filière », estime Cyril Degluaire.
Le palmarès du Championnat du monde de poulet de Bresse à la crème 2023
🥇 Jean-François Malle, restaurant La Rotonde à Charbonnières-les-Bains
🥈 Sylvain Jacquenod, restaurant L’Argot à Lyon
🥉 Aymerick Buiron, Cassis Restaurant à Mâcon
