Novembre, tradition désormais établie, c’est le mois de la tripe. Les 4 Fantas’Tripes partent à la conquête des papilles encore hésitantes. Boudés par le grand public, portés aux nues par les amateurs éclairés, les abats sont pourtant la meilleure manifestation de respect pour l’animal destiné à la consommation. Rien ne se perd et tout est bon dans le cochon (ou dans le veau), c’est connu. Le Dijonnais Frédéric Martin, boucher sous les Halles du marché de Dijon en parle en connaisseur. Avec son cœur… et ses tripes. Forcément.
Il semblerait bien que vous soyez le dernier tripier de Dijon ? En tout cas sous les Halles…
Oui, même si la plupart de mes collègues bouchers au marché et ailleurs vendent eux aussi des produits tripiers. De mon côté, je serais plutôt celui qui a la gamme la plus complète d’abats. Ça va de la tête de veau aux rognons de porc, au foie de veau et au coeur d’agneau.
Mais vous n’avez pas que des produits tripiers ?
Bien évidemment. On ne peut plus capitaliser aujourd’hui notre image uniquement sur les abats. Quand j’ai repris la Triperie dijonnaise, il y a cinq ans, mon prédecesseur avait déjà fait le choix 10 ans en arrière de vendre autant de produits tripiers que de viande. Alors qu’avant moi et avant lui, la Triperie Dijonnaise était la boutique spécialisée du département. Tout le monde venait ici chercher sa tétine de porc, sa crépinette, ou son onglet.
De l’onglet ?
Oui, absolument. C’est un abat, car il n’a pas la particularité d’être considéré comme un muscle, à l’instar d’un steak ou d’un filet. Mais vous savez, la plupart des gens ne le savent même pas, et c’est bien malheureux. On perd cette culture des produits tripiers tous les jours. Depuis plus d’une dizaine d’années, les opérations de communication autour des abats n’ont pas vraiment fait avancer la cause… et il faut bien le reconnaitre malgré l’intérêt supposé du mois des produits tripiers. Certains abats ont fini par disparaitre de la circulation dans les abattoirs. Des morceaux qui n’intéressaient vraisemblablement plus le consommateur, malgré leur intérêt culinaire. Le vrai danger se situe donc ici. Voir disparaitre quelques produits tripiers, c’est aussi une culture qui se morfond.
S’il existe une disparition de cette culture culinaire, la faute à qui dans ce cas ? A l’industrie agroalimentaire qui calibre tout au bon vouloir d’un consommateur plus urbain que jamais ou au restaurateur qui ne cherche pas à se creuser la tête (de veau ?) ?
Les deux mon capitaine ! Par exemple, dans les cantines, on préféra donner des frites ou des steaks surgelés aux enfants plutôt que de la langue de boeuf, meilleure pour la santé et moins cher. C’est insensé ! Au restaurant, c’est presque la même chose. D’ailleurs je ne me risque plus à découvrir de nouvelles adresses, car la plupart d’entre elles n’hésitent plus à se servir intégralement en grande surface spécialisée. Et puis, il faut dire que les produits tripiers y sont très mal représentés. Pas étonnant que les jeunes s’y intéressent de moins en moins. Aujourd’hui le gros de la clientèle reste âgée, même s’il faut reconnaitre qu’une nouvelle génération commence à pointer le bout de son nez. Mais cela reste assez minoritaire.
Si la clientèle tripière est plutôt âgée aujourd’hui, c’est peut-être parce qu’elle connaissait la base et la simplicité des aliments et de la cuisine ?
Exactement. Mais de nos jours, si les gens achètent des abats, c’est uniquement ou en grande partie pour les meilleures pièces comme le ris de veau ou les rognons. Alors qu’on peut faire des plats tout aussi bons pour moins cher. Mais là encore, on a un déficit culturel.
A ce jour, vous êtes un cas à part avec votre devanture estampillée « triperie ». Alors, dites nous, vous ne vous sentez pas un peu seul ?
Mais je suis tout d’abord très fier de défendre ces produits. Et ce n’est parce que ce sont des abats que je dois faire une sélection au rabais… comme certains pourraient le croire. Quand je me déplace aux abattoirs de Beaune ou de Venarey-les-Laumes, j’essaye toujours de choisir les meilleures pièces, car on a de véritables épicuriens à Dijon et sur toute la Côte des vins. La semaine dernière un vigneron est venu chercher de l’andouille pour un grand repas de famille. En une semaine, 50 kg de ce produit est parti directement dans l’assiette du consommateur. Ca fait toujours plaisir. Moi, les tripes, je défends leur bifteck tous les jours !
Retrouvez samedi prochain sur dijonbeaune.fr, Frédéric Martin et sa Triperie Dijonnaise, dans la chronique gourmande de Gauthier Pajona.
Les 4 Fantas’Tripes, kézako ?
Du 1er au 30 novembre, les 4 Fantas’Tripes débraquent en Bourgogne et dans toute la France pour le mois des produits tripiers. Un coup de communication réalisé par le label « Produits tripiers, stars du quotidien », qui revient chaque année depuis plus de 10 ans. Durant ce mois de novembre, restaurateurs, artisans de bouche, supermarchés… tous vont se démener pour vous faire découvrir les abats sous leur meilleur jour. De la découverte d’une recette, en passant par la distribution de pin’s et d’autres gadgets, l’opération prévoit de relayer la plupart des initiatives sur son site internet www.produitstripiers.com. Grande nouveauté cette année : à l’aide d’un numéro vert, vous pourrez contacter l’un des quatre Fantas’Tripes. Si par chance vous êtes sélectionné, celui-ci viendra chez vous préparer votre repas à base de produits tripiers. Le mois de novembre s’annonce goûteux !
