De commis à chef de cuisine, Gonzalo Pineiro a gravi tous les échelons au Château Bourgogne, restaurant de l’hôtel Mercure Dijon Centre Clemenceau. Avant de fêter ses 30 ans de maison, il organise ce jeudi 20 mars une soirée tapas, mets et vins avec DBM. Olé !
20 juin 2024. Gonzalo Pineiro rejoint la famille des ambassadeurs Savoir-faire 100% Côte-d’Or. Une grande fierté pour le plus espagnol des chefs côte-d’oriens, qui célébrera ses trente années de fidélité à l’hôtel Mercure Dijon Centre Clemenceau dans quelques semaines. C’est à Saint-Jacques-de-Compostelle, ou plutôt à Santiago de Compostela, qu’il apprend le métier. Après une école hôtelière, il fait ses premières armes dans un restaurant reconnu de la ville sainte. « J’y ai rencontré ma future épouse, une Bourguignonne venue en Espagne comme professeure intérimaire… »
30 ans de maison
Par amour, il accepte un pèlerinage à Dijon. Le jeune cuisinier espagnol débarque pendant la foire gastronomique de 1995 : « Je ne parlais pas un mot de français. Le Château Bourgogne cherchait des commis, j’ai postulé. » René Villard, le chef de l’époque, prend le petit Gonzalo sous son aile et le nomme rapidement chef de partie. « Lorsqu’il a pris sa retraite, il m’a proposé de devenir chef. »
Quinze ans plus tard, Gonzalo Pineiro est toujours à la tête de la brigade de l’hôtel Mercure Dijon Centre Clemenceau. Ce fils d’agriculteur s’est naturellement entouré de producteurs locaux pour proposer une cuisine gourmande toujours très liée aux saisons bourguignonnes. « Le respect de la saisonnalité des produits est ma règle numéro 1. En ce moment, nous avons de très belles asperges de la ferme Dubois. Mais fin avril, on passera à autre chose ! »
Soirée tapas, mets et vins
Ce jeudi 20 mars, il sera le chef d’orchestre d’une soirée tapas, mets et vins, organisée en collaboration avec DBM. Il a évidemment convié ses fidèles fournisseurs dont il sublime les produits au quotidien : la Champignonnière de Tanay, la Grange aux Volailles, la ferme Fruirouge, Du Pain pour demain, Le Potager des Ducs… « J’ai retrouvé en Bourgogne l’amour des produits, une valeur qui m’a donné envie de faire ce métier à mes débuts en Espagne. »
Le cuisinier galicien reste tout de même nostalgique des produits de la mer, notamment en cette saison de la saint-jacques qu’il affectionne tout particulièrement (du 1er octobre au 15 mai). Mais impossible pour lui de résister à un beau jambon ibérique… « Je me permets une entorse à la Cote-d’Or. Chez moi, le jambon est espagnol ! » Il y en aura à table ce jeudi soir. Gonzalo Pineiro proposera des tapas classiques, et d’autres revisités à la sauce bourguignonne : pincho de bœuf charolais, textura de champignons bio de Tanay et piquillos, crème catalane revisitée et cassis des Hautes-Côtes de Nuits… Ça vous tente ? Inscrivez-vous en cliquant ici !
