« Attention : Ceci n’est pas un papillon!« , annonce Mourad Haddouche, chef étoilé du Loiseau des Vignes à Beaune, quand il évoque du plat issu de sa carte de saison. On retrouve ici le papillon, qui déploie ses ailes au goût de tomate, ainsi qu’une subtile harmonie entre l’été et la nature pour fêter le retour des beaux jours.
Pour 4 personnes
• 4 belles tomates de Marmande
• 4 belles tomates ananas
Décoration
• Fleurs comestibles
• 2 pincées de poudre de pavot bleu
• 2 pincées de poudre de myrtilles
– *Vinaigrette : 20 myrtilles, 5 cl d’huile d’amande grillée, sel et poivre
– *Sorbet tomate : 1 branche de céleri, 1 oignon nouveau, 5 myrtilles, 1 tomate de Marmande, 1 pincée de Piment d’Espelette et 30 grammes de sirop. Passer au mixer tout les ingrédients et les mettre à turbiner et ensuite réserver au congélateur.
– *Sirop : 15 grammes d’eau et 15 grammes de sucre. Porter à ébullition et faire refroidir sur une plaque pour ensuite le turbiner.
Préparation
La veille couper au couteau bien aiguisé 8 tranches fines de tomates et les mettre à sécher sur une feuille de papier sulfurisé durant une nuit avec un peu de sucre glace pour la réalisation des ailes. Couper les tomates en cubes rectangulaires et les superposés entre eux de façon à réaliser un damier puis dresser sur l’assiette en y parsemant de la poudre de myrtille, les graines de pavot et les myrtilles coupées en deux. Arroser de vinaigrette à l’huile d’amandes et poser le sorbet tomate et du jus de tomate fouetté
Avec les parures de tomates, hacher finement les petits bouts et dresser de façon esthétique dans un emporte pièce pour ainsi poser dessus le sorbet tomate avec l’émulsion au jus de tomate et enfin poser en dernier les ailes de tomates pour former un papillon.
