La recette du samedi nous conduit jusque sur les terres sacrées du château de Gilly, où le chef Jean-Alain Poitevin excelle en cuisine. Au menu du jour, un gigot d’agneau de lait en croûte de feuilletage, cocotte maraîchère et tomates confites qui nous régale d’avance.
©Château de Gilly
Ingrédients pour 2 personnes
– 1 gigot d’agneau de lait (550 à 650 g)
– 50 g de duxelle de champignons
– 200 g de petits pois frais
– 200 g de fèves fraîches
– Une dizaine de tomates cerises
– sel et poivre
– 2 échalotes ciselées
– 50 g de julienne de jambon du Morvan
– jus d’agneau
La recette
Désosser le gigot en prenant soin de laisser l’os de la souris. Le colorer sur toutes ses faces au beurre et à l’huile. Le badigeonner de duxelles de champignons et le rouler dans la pâte feuilletée préalablement enduite de jaune d’œuf.
Enfourner à four chaud (210°C) pendant 16 minutes (cuisson rosée).
Pendant ce temps, faire revenir les 2 échalotes ciselées au beurre avec la julienne de jambon du Morvan, les petits pois frais et les fèves. Saler et poivrer. Réserver.
Faire confire les tomates, saler et poivrer et ajouter de l’huile d’olive. Les mettre au four (150 à 160° c) pendant 10 minutes. Confectionner le jus d’agneau avec des gousses d’ail et du thym. Laisser infuser pendant 30 minutes à frémissement.
Trancher le gigot, dresser les légumes et ajouter les tomates confites. Napper de Jus. Bonne dégustation.
Accord vins
Le chef propose un savigny-les-beaune Clos des Guettes – Henri de Villamont.
