Ce matin, un lapin…Aux commandes de votre recette du samedi, Jean-Paul Thibert. L’ancien chef étoilé de la Place Wilson à Dijon donne aujourd’hui des cours de cuisine à Talant. Il a choisi le lapin, une viande qui ne laisse jamais indifférente. Surtout lorsqu’elle est bien accompagnée. Comme ici…
La recette
Médaillon de râble de lapin à l’estragon, légumes aux pignons de pin
Ingrédients – Pour 4 personnes
• 2 râbles de lapin, 1 bouquet d’estragon, 25 cl de vin blanc
• 1/2 l de fond de volaille
• 1 tête d’ail, citron
Légumes
• 2 courgettes • 2 aubergines • 2 poivrons • 2 tomates • basilic • 1 cuillère à soupe de pignon de pin • câpres • carottes • maïs • des champignons de paris • vinaigre balsamique • huile d’olive • 1 branche de romarin
Déroulé
Désosser les râbles, les ficeler avec 3 feuilles d’estragon dans chaque, concasser les os de lapin, les faire revenir, ajouter une tête d’ail coupée en morceaux, bien colorer, ajouter le vin blanc, réduire de ½, ajouter le fond de volaille, cuire à feu doux 1h.
Tailler les légumes, les laver, les disposer dans une plaque avec huile d’olives, ail, romarin et zeste de citron. Laisser cuire une heure à 180°c.
Faire confire les gousses d’ails en chemise à feu doux pendant 30 minutes.
Passer le jus de lapin au chinois, ajouter une noix de beurre, et le reste d’estragon haché.
Colorer les râbles à l’huile d’olives, finir la cuisson au four pendant 15 minutes.
Couper les râbles en 3, disposer-les sur les légumes, arroser de jus et parsemer de gousses d’ails confites.
