C’est la saison des asperges. L’occasion d’aller faire un tour à Ruffey-les-Echirey, à deux pas de Dijon, pour découvrir une production locale qui ne manque pas d’atouts. Les grands chefs dijonnais adorent l’asperge de Ruffey, et sur le marché de Dijon, elle fait toujours autant recette. Jean Paul Thibert nous le prouve avec un œuf poché. Suivez le guide.
La recette
Œuf poché aux pointes d’asperges, aux tomates confites, jus au parmesan
Les ingrédients, pour 4 personnes:
- 16 asperges, suivant grosseur.
- 4 œufs
- Parmesan
- Huile d’olives
- Persil plat ou cerfeuil
- Sel, poivre
- vinaigre
- 6 Tomates
- Sucre
- Ail
Le déroulé
Monder les tomates dans l’eau bouillante, les couper en 4, faire confire au four après les avoir salées, poivrées, sucrer et ajouter l’ail ciselée.
Eplucher les asperges, les cuire à l’eau bouillante salée, couper les pointes; remettre à cuire les queues dans un peu de bouillon, passer au chinois et monter au mixer avec un peu de parmesan haché et huile d’olives.
Pocher les œufs dans l’eau vinaigrée.
Dresser dans assiette creuse les pointes d’asperges tièdes, les tomates, œuf au milieu, napper de bouillon et de copeaux de parmesan réalisés à l’aide d’un économe. Décorer de cerfeuil.