La quenelle en prend pour son grade ? On l’a fait sortir de sa coquille médiatique pour la remettre dans le plat. Sa vraie place, quoi qu’on en dise. En maître incontesté des crustacés, Paulo, le chef de La Fringale à Dijon revisite le plat lyonnais avec une bisque de homard et un goût de Saint-Jacques. Un peu d’iode et un peu de brise marine : rien de mieux pour rafraîchir toutes ces histoires stériles qui ont émaillé les colonnes des grands quotidiens nationaux ces dernières semaines.
Quenelles de Saint-Jacques
Ingrédients (pour 3 personnes) :
- 225 g de noix de Saint-Jacques
- 1 blanc d’oeuf
- noix de muscade
- 15 cl de crème épaisse
- consommé de volaille pour le service
- sel, poivre
Préparation :
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© Clement Bonvalot Mixer les noix de Saint-Jacques, le blanc d’oeuf, la noix de muscade, le sel, le poivre, jusqu’à l’obtention d’un mélange lisse et bien homogène. Verser la préparation sur de la glace dans un saladier.
- A l’aide d’une spatule, incorporer progressivement la crème épaisse afin d’obtenir une farce mousseline d’une belle tenue, fine et légère. Puis, couvrir le saladier, et le placer deux heures au réfrigérateur.
- Sortir la préparation, et utiliser deux cuillères afin de façonner les quenelles avec la farce. Pour acquérir le coup de main, prendre une bonne portion de farce, et mouler la quenelle grâce aux deux cuillères.
- Une fois les quenelles moulées, plonger les dans une casserole d’eau frémissante pour une durée de 8 à 15 minutes selon la taille. Lorsqu’elles sont fermes, égoutter-les dans un écumoire et sécher-les rapidement sur du papier absorbant.
- Pour le dressage, choisir une coquille de noix de Saint-Jacques et y déposer délicatement la quenelle, accompagnée d’un consommé de volaille ou d’une sauce à la bisque de homard et de quelques noix de Saint-Jacques crues, coupées en tranches.
