Produits tripiers et viande de gibier peuvent se mélanger. La preuve avec cette recette imaginée par Jean-Pierre Billoux, et réinventée par son fils Alexis. Au Pré aux Clercs, restaurant étoilé de Dijon, on maîtrise l’art culinaire d’une génération à l’autre. Mais on aime aussi partager son savoir. Pour Dijonbeaune.fr, un petit avant-goût de réveillon vient s’emparer de vos assiettes ce week-end.
Ingrédients (pour 4 personnes) :
1 pintade de 1,5 kg, 2 pieds de porc cuits (non panés), 5 foies de volaille, 2 échalotes hachées, 2 cuillères de persil, 160 g beurre, huile d’olive, 300g de boudin noir, 3 pommes, 4 petits choux de Bruxelles, crème, sucre, sel et poivre.
Préparation
Farce à base de pieds de porc : mettre dans une casserole contenant 1l d’eau salée, les 2 pieds de porc. Amener à ébullition et laisser frémir 15 minutes. En fin de cuisson, laisser refroidir les pieds puis désosser les. Couper les chairs en petits morceaux et réserver.
Faire revenir les foies de volaille dans une poêle avec une noix de beurre durant 3 minutes. Puis faire sécher le tout sur du papier absorbant. Écraser les foies à la fourchette et les mélanger intimement avec la chair des pieds, les échalotes et le persil haché. Saler et poivrer
La pintade : fourrer la pintade avec la farce et fermer l’ouverture en utilisant une aiguille à brider avec du fil de cuisine. Prendre une cocotte, y mettre de l’huile et du beurre, et faire dorer la pintade sur tous les côtés. Saler, poivrer, et laisser cuire 40 minutes à feu doux.
La garniture : écraser le boudin à la fourchette dans un sautoir. Ajouter une noix de beurre et deux cuillères à soupe de crème dans une poêle. Faire chauffer le tout en assaisonnant. Éplucher les pommes, les couper en quatre et les faire dorer au beurre et au sucre. Blanchir les choux de bruxelles cinq minutes à l’eau bouillante salée. Réserver.
Finition et présentation : sortir la farce et découper la pintade. Disposer sur chaque assiette un petit rectangle de farce. Mettre 2 morceaux de pintade, et sur le côté, 3 quenelles de boudin recouvertes des quartiers de pommes. Puis, ajouter un peu de jus de cuisson au milieu de la préparation. Placer à la fin, un petit quartier de choux de Bruxelles à côte des pommes. Déguster.
Le conseil du sommelier : pour Patrice Guillard (sommelier de Jean-Pierre Billoux depuis 1975), ce plat « révélera toutes ses qualités en compagnie d’un bourgogne rouge assez rustique comme un Pommard 1er cru « Les Pézerolles » ou un Morey-Saint-Denis « Les Sorbets ». Le caractère de ses vins permettra de rivaliser avec le côté sauvage de la viande. En terme de rapport qualité-prix, on pourra opter aussi pour un Saint-Romain. »
