Terre d’excellence de la volaille française, la Bresse est la première AOC avicole au monde. Didier Giot, chef de l’Hostellerie Bressane à Saint-Germain-du-Bois (71), partage sa recette de la poulette de Bresse.
🐓 Poulette de Bresse AOP, pleurotes et vin jaune 🇫🇷
par Didier Giot (Hostellerie Bressane)
Ingrédients pour 4 personnes
1 poulette de Bresse de 1,8 à 2kg
½ litre de crème entière
300g de pleurotes
30cl de vin jaune
250g riz noir
100g d’échalotes ciselées
80g de comté râpé
100g de beurre
10cl huile de colza,
50g de maïzena
1 oignon, 2 clous de girofle, 1 feuille de laurier
Sel et poivre
La préparation
1. Découper la poulette en 4 morceaux en laissant les os du coffre sur les suprêmes. Saler, poivrer, arroser avec 5 cl de vin jaune, laisser mariner 1 h au réfrigérateur.
2. Dans un faitout, mettre un peu de beurre et d’huile de colza, colorer légèrement les morceaux sur la peau en premier, puis les retourner. Ajouter 50 g d’échalotes, diminuer l’intensité de votre plaque (ou feu) et cuire à couvert pendant 2 à 3 min. Mettre de côté la préparation.
3. Dégraisser le faitout, remettre les morceaux côté peau et les échalotes, déglacer avec 10 cl de vin jaune. Mettre un couvercle et laisser mijoter 5 min.
4. Délayer la maïzena dans 1,5 l d’eau froide et mouiller le poulet avec. Cuire à couvert et à léger frémissement pendant 1 h environ.
5. Pendant ce temps, mettre de l’eau à bouillir avec l’oignon clouté et la feuille de laurier. Y faire cuire le riz noir durant
40 à 45 min, puis l’égoutter.
6. Effilocher entre les doigts les pleurotes, faire fondre du beurre et de l’huile de colza, verser les champignons, colorer légèrement. Ajouter 50 g d’échalotes, assaisonner, cuire, égoutter et réserver le mélange.
7. Sur une toile à pâtisserie (ou un papier cuisson) faire 4 tas
de 20 g de comté râpé, cuire à 170 °C pendant 11 min et
laisser refroidir.
8. Débarrasser les deux suprêmes (les os du coffre s’enlèvent facilement si la cuisson est parfaite) et continuer la cuisson des cuisses pendant 15 min environ.
9. Réduire le bouillon de cuisson du poulet, adjoindre la crème en plusieurs fois et remuer au fouet. Passer au chinois la sauce qui doit napper (si besoin, délayer 1 cuillère à soupe de maïzena avec un peu de vin jaune afin de l’épaissir).
10. Prélever un peu de sauce et la verser dans le riz noir pour
le réchauffer.
11. Remettre les morceaux de poulet dans la sauce chaude, ainsi que la moitié des pleurotes. Maintenir au chaud.
12. Dresser le riz au milieu de chaque assiette avec un emporte-pièce, déposer autour quelques pleurotes et un morceau
de poulet.
13. Ajouter 10 cl de vin jaune dans la sauce, faire bouillir et napper chaque morceau avec la sauce et les pleurotes.
14. Dresser la tuile de comté et servir avec le reste de vin jaune en saucière pour verser sur chaque assiette au dernier moment.
