Noël, Nouvel An. Deux semaines pendant lesquelles notre assiette va être au cœur de nos préoccupations avec ce casse-tête en forme de privilège : avec quoi allons-nous bien pouvoir nous régaler ? Aujourd’hui c’est au chef du Bissoh à Beaune, de mettre un peu de soleil levant dans les produits du terroir bourguignon.
La recette : blanc manger au lait de soja et au gingembre, coulis de framboise et liqueur de cassis
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- Lait de soja 240 ml
- Crème 160 ml
- Sucre 80 g
- Jus de gingembre
- Gélatine en feuilles 6 g
- Framboise 50 g
- Liqueur de cassis 50 ml
Préparation :
Faire bouillir le lait de soja, la crème et le sucre dans une casserole. Réhydrater la gélatine dans l’eau froide et incorporer la gélatine et mélanger vivement. Retirer du feu avant ébullition, ajouter le jus de gingembre. Laisser refroidir quelques minutes. Dresser dans des verrines et réserver au réfrigérateur.
Mixer les framboises avec de la liqueur de cassis et rajouter le coulis par-dessus.
Le chef : C’est en 2004 que Mikihiko Sawahata a posé ses valises à Beaune. Après avoir fait de nombreux voyages initiatiques en Asie et en Europe, il a imaginé le Bissoh, un restaurant qui fait honneur à la cuisine japonaise. Sachiko, son épouse est à ses cotés. Après avoir étudié l’œnologie, à Beaune, elle veut montrer que les vins du terroir bourguignon se marient à merveille avec les plats japonais. Le Bissoh – 1 A rue du Faubourg Saint-Jacques à Beaune. tél.: 03.80.24.99.50 ou www.bissoh.com
Le produit : « Aujourd’hui, au Japon, l’alcool de patate douce est très à la mode. C’est un peu comme de la vodka, mais en moins fort avec seulement 25° d’alcool. Nous avons aussi de l’alcool de blé. Mais petit à petit, le kir® et les autres blanc/cassis font leur place au Japon. Il est de plus en plus connu dans les restaurants gastronomiques, où on découvre donc la liqueur de cassis. La cuisine japonaise n’est pas vraiment tournée vers les desserts. On termine plutôt le repas avec quelques morceaux de fruits. Le dessert le plus répandu, ce sont des gâteaux sucrés à base de pate de haricots rouges ! J’ai essayé de mettre ce dessert au Bissoh, mais les clients ont trouvé cela bizarre, parce que pour vous, le haricot rouge, c’est forcement salé ! Alors j’ai imaginé quelque chose de plus « français », mais quand même j’utilise du gingembre et du lait de soja pour faire honneur à mon pays ! »
La bouteille : Sachiko, la spécialiste vin de la maison ira droit au but et sans manière dans son choix: une très classique coupe de crémant de Bourgogne.
Le marché : Pour la liqueur de cassis, c’est Vedrenne à Nuits-St-Georges qui fournit le Bissoh.
