450 chefs d’entreprise de Côte-d’Or étaient réunis jeudi 29 septembre au cinéma Pathé de la Cité de la Gastronomie et du Vin pour écouter les expériences de célébrités qui « font bouger les lignes » entrepreneuriales.
Pour sa première Rencontre des Entrepreneurs de France le 29 septembre 2022 à la Cité de la Gastronomie. © Arnaud Morel
Pour la nouvelle formule de son université d’été, désormais nommée « Rencontre des Entrepreneurs de France » (REF21), le Medef de Côte-d’Or, réuni autour de son président David Butet, s’est attelé à « faire bouger les lignes », jeudi 29 septembre au cinéma Pathé de la Cité de la Gastronomie. La cheffe Hélène Darroze a concentré toutes les attentions autour de son expérience d’un « management bienveillant ». En charge de quatre établissements, dont le trois étoiles Michelin The Connaught à Londres et le deux étoiles parisien Marsan, la dirigeante landaise constitue un exemple d’entrepreneuse à succès. Celui-ci s’accompagne d’une modestie qui n’est pas feinte. « Nous exerçons un métier qui est très starisé, trop sans doute. Mais si je peux me servir de ma notoriété pour être la porte-parole d’une culture gastronomique, du bien manger local et sain, qui respecte l’écologie et ses employés, alors je suis ravie », explique-t-elle aux quelque 450 chefs d’entreprises ayant réservé leur place.
Préférant le terme de cuisinière à celui de cheffe, Hélène Darroze estime avoir anticipé un mouvement devenu incontournable d’amélioration des conditions de travail et de vie des employés de la restauration ou, comme elle les appelle, « des métiers de l’hospitalité ». « Notre profession avait un retard social énorme. Travailler en cuisine à l’époque de mon grand-père ou de mon père n’était pas facile, avec cette ambiance militaire au sein des brigades. Aujourd’hui, la vie personnelle et les loisirs prennent beaucoup de place par rapport à la vie professionnelle de nos collaborateurs. C’est une réalité, qui ne va pas changer, qui n’est pas conjoncturelle, et à laquelle il faut s’adapter », estime-t-elle. Vaste programme.
Par le menu, Hélène détaille un ensemble de mesures destinées à souder ses équipes, et à permettre également l’épanouissement individuel de ses collaborateurs. « Nous travaillons 4 jours, puis nous nous reposons 3 jours. Si possible, j’essaye de pratiquer le service continu plutôt qu’en coupure. J’essaye aussi de faciliter la vie de mes collaborateurs, en mettant à disposition un service de blanchisserie, des séances de massage et des formations régulières pour les aider à évoluer dans leur métier », décrit la top cheffe, qui a ensuite passé du temps avec les apprentis de l’École des Métiers Dijon Métropole.
Avec le skipper Marc Thiercelin
Avec le navigateur skipper Marc Thiercelin, la REF21 met le cap au large pour évoquer les questions environnementales. L’entrepreneur sportif n’a sans doute pas le mordant d’un Aurélien Barrau, qui avait violemment interpellé les instances patronales lors de la REF nationale, au début du mois. « Tant que vous nommerez “croissance” le fait de raser un espace gorgé de vie pour le remplacer par un espace commercial, fut-il neutre en carbone, nous n’aurons pas commencé à réfléchir sérieusement », avait lancé l’astrophysicien invité par le Medef national. Marc Thiercelin plaide, lui, pour une écologie « entrainante » plus que « punitive » : « Je crois au collectif en mouvement, dans la vie et dans l’entreprise. Nous ne parviendrons à entrainer tout le monde que si l’écologie est aussi un plaisir et, pour les entreprises, une occasion de gagner de l’argent. »
Le vice-président du Medef national Fabrice Le Saché a, de son côté, échangé avec l’’économiste et universitaire Christian Saint-Étienne autour des nouveaux modèles économiques et, plus globalement, la place de la France dans le concert économique mondial. « Le processus de déclin économique de la France est clair, mais nous ne devons pas l’entériner. Nous pouvons nous appuyer sur nos atouts, énormes. Une francophonie qui regroupe 312 millions de personnes, une présence unique en Europe dans les deux hémisphères. Nous avons encore une capacité de faire dont nous devons nous saisir », a estimé le responsable de l’organisation patronale.
Même son de cloche du côté de Christian Saint-Étienne. « Le potentiel de la France est incroyable, si bien que je me demande comment nous pouvons merder à ce point malgré nos richesses. Comment, par exemple, nous pouvons nous laisser grignoter par l’Allemagne dans le domaine spatial ? », s’interroge-t-il.
Un concours de pitch remporté par Ektah
Rythmant la journée patronale, 9 brèves interventions de « pitchers » devaient permettre de désigner l’entrepreneur qui fera bouger les lignes demain. Le lauréat est une jeune pousse dijonnaise nommée Ektah, qui développe un traitement contre l’obésité. « Nous faisons face à ce qui est un vrai défi en France, à savoir lever des fonds pour financer notre développement. Mais nous sommes confiants dans notre capacité à faire bouger les lignes, au niveau mondial, en vainquant ce fléau qu’est l’obésité », a argumenté Xavier Boidevezi, cofondateur d’Ektah.
