130 emplois créés en 20 ans et une démarche locavore assumée : Reine de Dijon et son actionnaire allemand n’ont pas lésiné pour positionner leur production sur le terrain du circuit court et de l’environnement. 180 ans après son acte de naissance, le moutardier relooke ses pots et lance une gamme 100% bourguignonne, sans conservateur, sans colorant et sans arôme artificiel.
On ne le répétera jamais assez : la moutarde de Dijon est un procédé de fabrication. Il s’en fait donc aussi bien aux États-Unis que par chez nous, pourvu que le cahier des charges défini en 2000 soit respecté. Le lien entre la Bourgogne viticole et la merveille piquante qui fait connaître Dijon dans le monde entier est pourtant évident. Le verjus, ce jus acide extrait de raisins pas encore mûrs, a longtemps précédé le vinaigre dans la moutarde. C’est au moutardier dijonnais Jean Naigeon que l’on doit, au XVIIIe siècle, cette petite révolution qui donna naissance à une tradition qui perdure aujourd’hui.
Reine de Dijon, 180 ans déjà
Le rappel des faits est nécessaire pour bien comprendre la démarche de Reine de Dijon. Tout le monde, à un moment ou un autre, a vu son imposant siège qui borde la bretelle autoroutière reliant l’A6 à Dijon, à hauteur de Fleurey-sur-Ouche. Vu comme ça, l’entreprise a l’air d’une jeunette. Elle a en réalité 180 ans de vie derrière elle. Fauroy (1840), Théveniaud (1900) et la société suisse W.Leuenberger (1994) en furent les actionnaires. C’est d’ailleurs à cette dernière que l’on doit la création du site de production actuel, dans la vallée de l’Ouche.
Depuis 1998, l’entreprise est filiale du groupe allemand Develey, qui rayonne dans l’univers de la moutarde et de condiments. Un défi environnementaliste a été engagé dès l’année suivante avec la création d’une gamme certifiée Bio par Ecocert qui, pour des raisons de volumes de production, ne permettait pas de faire appel à des graines françaises. L’apparition de l’IGP (Indication Géographique Protégée) moutarde de Bourgogne en 2009 ouvre de nouvelles perspectives pour Reine de Dijon. Désormais, le troisième fabricant français de moutarde « propose une large gamme de moutardes produites exclusivement à partir de graines semées, cultivées, récoltées et stockées en Bourgogne ».
Approuvé par Yuka !
Pour célébrer son 180e anniversaire, Reine de Dijon lance aussi « sa première gamme sans conservateur, ni colorant, sulfites ou arôme artificiel », s’inscrivant dans la logique vertueuse de son évolution, dont la station d’épuration et de méthanisation et le culte du fameux « zéro déchet enfoui » ne sont pas le moindre des témoignages.
Les résultats sont là. Non seulement l’implacable application Yuka attribue des notes nutritionnelles globalement positives aux plus récentes productions (ce qui n’était pas gagné, loin s’en faut dans le domaine des moutardes), mais l’entreprise crée de l’emploi (130 en 20 ans) et soutient directement la production bourguignonne, dont les plantes poussent jusqu’aux portes du site de production. C’est avec ces graines que de nouvelles recettes aromatisées, et parfois pimentées, rendent hommage au savoir-faire régional.
Quelques chefs ont d’ailleurs adopté le produit pour le mettre dans leur plat. Takashi Kinoshita, l’étoilé du château de Courban, reconnait « aimer la cuisiner ». Anaïs et Oswald, du restaurant O’Bannelier à Dijon se sont dit « conquis ». On vous donne ainsi, pour la bonne bouche (lire encadré ci-dessous) une recette d’œuf cocotte et avocat, simple à réaliser, qui devrait couronner de succès vos prochaines réceptions.
Œuf cocotte et avocat
2 œufs, de la moutarde de Bourgogne, des épices (poivre et coriandre), un peu de vinaigre et du pain de campagne.
– Mettre une pointe de moutarde dans le fond du demi-avocat, ajouter le jaune d’œuf.
– Saupoudrer d’épices.
– Cuire 15 min au four à 180°C (le jaune doit rester coulant).
– Ciseler une pointe de coriandre sur le dessus et ajouter un peu
de vinaigre au citron.
– Prêt à servir avec des mouillettes de pain de campagne
Reine de Dijon : les 12 nouvelles recettes classiques
• De Dijon. L’incontournable, savoureuse et piquante.
• À l’ancienne. Douce et croquante, amoureuse des viandes et de la vinaigrette.
• Crème de cassis. Le gibier ne se lasse pas de son goût fruité et de son intensité.
• Au miel. Avec une belle rouelle de porc ou un fromage de chèvre, hum…
• Provençale. Poivron rouge et paprika, les parfums de nos grillades.
• Herbes de Provence. Du vert et de la fraîcheur pour viandes, poissons et crustacés.
• Aux noix. Le fromage en fait tout un plateau.
• Au curry. Le compagnon de presque tous les plats, qui invite au voyage.
• Au poivre de Madagascar. L’exotisme au service des tartes, quiches et viandes.
• Aux 5 plantes. Les salades n’y résistent pas, c’est l’assemblage parfait.
• Au piment d’Espelette. Gourmand et subtilement piquant.
• À l’ail et au romarin. Caractère et air méditerranéen pour le bonheur
de nos grillades.
