Ses origines italiennes, sa passion pour la Bourgogne et son goût pour l’exotisme invitent le chef de La Gentilhommière à faire dans son restaurant une proposition sans cesse renouvelée et accessible. Nous avons voulu mieux comprendre René Pianetti, au gré de ses humeurs. Voici Renato, trait pour trait.
Propos recueillis par Dominique Bruillot pour Dijon-Beaune Mag
Photo : Julien Dromas
Vu de loin, on pourrait penser que René Pianetti est un être dispersé, tant sa cuisine voyage. Vu de loin, on pourrait également penser que La Gentilhommière, cet imposant établissement né d’un relais de chasse, est réservé à une élite. Tout faux! Celui qu’on pourrait appeler le « chef coq » (c’est le nom qu’il a donné à son restaurant) renifle l’air du temps et des humeurs comme le gourmand gourmet qu’il est.
La première de ses préoccupations est donc de nourrir ses instincts de manière à satisfaire le plus grand nombre, de voir la lumière éclairer le visage de celui qui goûte un de ses plats. Après tout, la générosité n’est-elle pas la plus grande des qualités que requiert ce métier ? Franchir la porte de La Gentilhommière, si impressionnante soit-elle, n’a donc rien d’un cérémonial. Il n’y a qu’à converser quelques minutes avec Carole, la maîtresse de maison, pour se sentir très à l’aise.
Un Bib gourmand Michelin saluant la formule à 24,90 euros l’atteste: sa jolie table est en mesure d’accueillir de fins palais au budget raisonnable. A chacun, ensuite, de puiser selon ses moyens et son envie dans l’impressionnante carte des vins qui honore la Bourgogne en général, la côte de Nuits en particulier. Le sommelier, sans chichis et avec convivialité (autre marque de fabrique de la maison), est là pour faire le lien et non l’intéressant.
Tartelette de poulpe
Sous les toits vernissés posés par papa Pianetti (un travail d’orfèvre signé par un meilleur ouvrier de France), l’alchimie fonctionne, d’autant que le chef s’impose de changer la carte des 13 plats de ses « déjeuners rapides » chaque mois. Un vrai défi, qui manifeste l’âme vagabonde (mais inspirée) de son concepteur. En février, par exemple, il y injectait de l’exotisme, histoire de garder un peu de soleil dans l’assiette. Puis, le mois suivant, il revenait sur des notes plus hivernales, s’efforçant de se mettre au diapason du temps qui passe. En mai, par exemple, c’est possiblement tartelette de poulpe à la grecque, cannellonis de brocciu et blettes et riz au lait cuit à la vanille bourbon. Côté carte, les jours de fête, on peut opter pour les somptueux rognons de veau à la façon de monsieur Arnold, ou encore, pour les appétits exotiques, pour un tian de volaille jaune.
Bref, pour ne pas perdre le fil de ce personnage complexe (et pourtant si simple) qu’est notre Renato, nous lui avons demandé de participer à un petit jeu : nous donner les plats qui l’inspirent en fonction de son humeur.
Quand Renato est… Amoureux
« Un palais coulant au chocolat, avec une julienne de gingembre confit et quelques fraises… »
Passionné
« Une grande assiette de sushis et de sashimis, pour la finesse et la précision de ces mets, ainsi que pour le partage que ces bouchées savoureuses procurent à ceux qui les dégustent ensemble. »
Bouillonnant, fougueux et instinctif
« La cuisine espagnole, et plus précisément les tapas ! C’est pour moi la quintessence d’une cuisine simple, avec des produits d’exception juste snackés. Trois gambas roses avec une petite pincée de sucre et de sel et quelques gouttes de jus de citron… Une tranchette de pain rassis, une cuillère de crème aigre, une goujonnette de poisson fumé, une goutte de miel et deux cristaux de sel… Quelques copeaux de Pata Negra et du pan con tomate… Mais c’est aussi l’état particulier dans lequel je suis quand je suis en mode “création”, notamment quand je travaille sur une nouvelle carte. C’est l’explosion des sens, la recherche du bon produit, et du bon accompagnement. »
Rital
« Je le suis et je le reste ! Des tagliatelles au beurre et parmesan. Mais pas n’importe lesquelles, celles de chez Alfredo, à Rome… Les meilleures du monde. C’est aussi un panini, une burratina, une tranche de jambon Culaccia ou de mortadelle, des câpres au sel de Sicile, des olives Taggiasche, des antipasti, de la ventrèche de thon… je n’en finirai jamais! Il y a aussi la truffe blanche d’Alba… Un tartare de veau avec deux gouttes d’huile d’olive fruitée, une pincée de sel et une petite râpée de truffe blanche… Le sommet de la simplicité et l’équilibre suprême! »
Méditerranéen
« Des petits farcis à l’agneau, un beignet de fleur de courgette, des pieds paquets à la provençale, un agneau de Sisteron rôti au thym et à l’ail, une estouffade de lapin au romarin chez Safari, sur le marché aux fleurs du cours Saleya à Nice, des panisses, un pan-bagnat… »
Rapide
« C’est un morceau de saucisson avec un bon bout de pain et un verre de vin! Ce sont les tartines! Grillées avec du fromage de chèvre et une confiture de cerise noire, ou tout simplement avec un morceau de beurre salé ou un trait d’huile d’olive. »
Classique, toits vernissés
« Evidemment, l’incontournable bœuf bourguignon! Ou encore une bonne blanquette de veau, un époisses affiné au marc, une entrecôte-frites avec un beurre bourguignon (beurre plus échalotes confites au vin rouge), un glaçon de cassis (eau plus crème de cassis dans un bac à glaçons au congélateur). Et tant d’autres choses… »
Clap de faim.
La Gentilhommière, 13 vallée de la Serrée (direction Meuilley), Nuits-Saint-Georges.
Tél. : 03.80.61.12.06 – [email protected] www.lagentilhommiere.fr
