À l’invitation de DBM Le Mag, trois grands chefs, la directrice-adjointe du premier CFA de Bourgogne-Franche-Comté et l’emblématique PDG du Groupe Loiseau ont participé, dans le cadre de la foire de Dijon, à une table ronde autour de la question essentielle : c’est quoi, être cuisinier en 2021 ? Réponse : la nouvelle génération attend une gouvernance plus avenante et de nouveaux espaces de liberté. La brigade et son « oui chef ! » légendaire ont pris un sacré coup de vieux. Et les femmes reviennent en force.
« Oui chef ! » « Tout de suite chef ! » « C’est prêt chef ! » L’approche militarisée de la brigade, qui portait bien son nom jusqu’alors, a du plomb dans l’aile. Le fameux monde d’après a déjà eu raison, à tort ou à raison d’ailleurs, de cette image d’Épinal des cuisines menées manu militari par des officiers coiffés d’une toque et armés d’un caractère bien trempé. Un constat quasi unanimement partagé par les grands professionnels réunis par DBM Le Mag, avec le concours de L’Amicale des Cuisiniers de Côte-d’Or, lors d’une table ronde organisée dans le studio de l’espace Scène des Chefs.
« Prendre en compte les mauvais côtés »
Le thème a mis tout ce beau monde sur les dents. Jean-Alain Poitevin démarre à feu vif : « On a perdu des soldats, beaucoup de gens n’ont plus la foi en notre métier, il va falloir intéresser différemment les nouvelles générations ». Le chef du Château de Chailly attribue en partie ces changements à notre époque : « Les jeunes vivent avec les réseaux sociaux, ils n’ont pas peur d’être jugés et aspirent à une forme de liberté. » Au sein du premier CFA de Bourgogne-Franche-Comté, cela va de pair avec de nouvelles attentes. « La jeunesse a une autre vision des choses, elle ne veut pas arriver tout de suite, elle aime le challenge, expérimenter d’autres cuisines comme la cuisine japonaise tout en acceptant d’être évalués par les réseaux », souligne Christine Fréquelin, directrice adjointe de l’École des Métiers de Dijon Métropole.
Si les dossiers de l’apprentissage sont plus nombreux, « cela résulte des récentes mesures d’aides mises en place ». C’est en même temps la fin d’une époque. Le « oui chef ! » tire sa révérence. Les cheffes reviennent en force dans le métier. Ce qui nous fait inévitablement penser à ces « mères » qui ont construit avec autorité et talent la grande gastronomie lyonnaise.
Dominique Loiseau, bien placée pour prendre la mesure de cette révolution des pianos, en tire une première conclusion : « Ce qui nous semblait systématique ne l’est plus, nous devons nous adapter aux horaires ; il faut être attractif, respectueux et intéressant, prendre en compte les mauvais côtés du métier. »
L’humilité est la base
Son groupe représente 160 salariés répartis entre cinq belles et grandes tables. La reprise en main de « BL » par la famille est ainsi symbolisée par le retour au bercail de la lumineuse Blanche, la petite dernière, dont l’appétit pour les bonnes choses n’est pas sans rappeler la géniale spontanéité de son père, le grand Bernard.
Mais pas question de griller les étapes. Après avoir fait ses armes à l’Institut Bocuse, chez les frères Roca et au Japon, la jeune cheffe réintègre la brigade du fidèle Patrick Bertron (en partance dans deux ans), au rang de commis. « Nous sommes avant tout des formateurs, et l’humilité est la base de nos professions », résume Dominique Loiseau qui, dans la droite ligne des nouvelles attentes, a décidé de mettre tout le monde en vacances à Noël. Le sapin du Morvan brillera pour tout le monde dans les foyers.
Christian Pilloud est étoilé Michelin à Chamesol, en Franche-Comté, depuis 2005. L’apprentissage, il en a fait sa marque de fabrique. « La cuisine c’est ma femme, et ma femme c’est ma maîtresse », plaisante le chef du Mon Plaisir, pour illustrer cet engagement sans limite dans le travail de sa génération « qui a fait un choix en pleine connaissance des contraintes ». Certes, les futurs rois du fourneau continuent à éplucher des patates et à nettoyer la table. Cela fait partie du deal. « Mais avec la téléréalité, on ne voit que des « cuisinants ». Le métier a été idéalisé, il faut qu’on se rénove, cesser de dire que nous faisons un métier de fachos, arrêter de s’autoflageller et incorporer les loisirs au programme ».
Tout n’est pas négatif
Sur ce point, comme sur tous les autres finalement, tous s’alignent sur les mêmes recettes. Y compris Stéphane Derbord, l’ex-étoilé de la place Wilson : « On s’est détaché de la réalité du monde des jeunes, ils ont besoin d’une éducation qu’ils n’ont pas toujours et en même temps d’une certaine liberté. » Cela dit, le président de l’Amicale des cuisiniers est épaté par la vitalité de la génération appelée à prendre les rênes : « Elle évolue très vite, se place dans un environnement économique différent, papillonne, n’hésite plus à faire d’autres choix et à chercher les limites comme un pilote de rallye saurait le faire dans les courbes. »
Formé à la rudesse nivernaise dans sa première vie de chef, il se dit confiant malgré tout : « Tout n’est pas négatif mais tout est à reconstruire ; socialement, le Covid n’aura été qu’un élément déclencheur de quelque chose qui sommeillait plus profondément. » Avec en prime une féminisation du métier, « car la cuisine, c’est l’instinct et la finesse, deux vertus très féminines » Ils sont d’ailleurs de plus en plus nombreux à penser que la femme est l’avenir de la cuisine. Qui s’en plaindra ?
