Novembre est le mois des produits tripiers. 900 restaurateurs français et 9000 artisans bouchers se mobilisent pour redorer l’image des abats. La recette du week-end donne le ton: rognons de veau aux petits pois, carottes et orange.
Rognons de veau aux petits pois, carottes et orange
Préparation: 30 mn
Cuisson: 25 mn
Ingrédients pour 4 personnes :
• 800 g de rognons de veau dégraissés et dénervés
• 2 carottes
• 400 g de petits pois écossés
• 1 oignon
• 1 orange bio
• 15 cl de vin blanc sec
• 25 cl de bouillon de volaille
• 1 branche de thym
• ½ c. à café de maïzena
• 60 g de beurre doux
• Persil ou fines herbes pour servir
• Sel, poivre
Préparation
Faire fondre l’oignon dans une poêle bien chaude avec 20 g de beurre. Ajouter le jus et le zeste d’orange, le vin blanc, le bouillon de volaille et le thym. Faire réduire de moitié puis incorporer la maïzena délayée dans un peu d’eau. Mélanger et faire épaissir légèrement la sauce. Réserver.
Peler les carottes et les couper en allumettes. Dans une grande casserole d’eau bouillante salée, faire cuire les carottes et les petits pois: d’abord les carottes 8-10 mn puis les petits pois 3-4 mn. Égoutter le tout et plonger dans la sauce à l’orange. Ajouter 20 g de beurre, mélanger et ajuster l’assaisonnement.
Saler et poivrer les rognons de veau. Dans une poêle bien chaude, les faire dorer avec le beurre restant pendant 8 min de chaque côté sur feu assez vif. Ils doivent rester rosés. Servir les petits pois-carottes avec les rognons de veau tranchés. Parsemer de persil plat ciselé (ou de fleurs de persil en saison, au printemps).
Le conseil
Séparez les alvéoles des rognons de veau pour une cuisson plus rapide. Mais prenez soin de les garder rosés!
Crédit photo: Interbev/Produits tripiers/Jean-Claude Amiel
