150 ans d’existence en 2024. Les Salaisons Sabatier sont toujours fidèles au jambon persillé ! On peut même dire que chez les Sabatier, sans plagier le slogan publicitaire de leur ami Pierre Martinet , on est charcutier « intraitable » de père en fils ! Rappel des faits en 10 chiffres clés.
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5 ou le nombre de générations de Sabatier qui ont écrit l’histoire des Salaisons Sabatier. Antoine, un petit gars de Fleurey-sur-Ouche ouvre en 1874 un banc sous les halles de Dijon. Depuis, 15 membres de la famille Sabatier ont œuvré dans l’entreprise. Arnaud et son épouse en sont aujourd’hui les dirigeants, mais deux de leurs huit enfants sont déjà dans les starting-blocks pour assurer la relève : Antoine (20 ans), étudiant à l’Esirem ; Alexandre (17 ans), élève au lycée Carnot.
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6 ateliers de production forment la galaxie Sabatier. Salaisons dijonnaises (45 personnes) au Marché de l’Agro à Dijon, site principal et siège du groupe, est dédié au jambon persillé. À Nuits-Saint-Georges, Au jambon de Bourgogne (25 personnes), produit du jambon blanc. Dussert (10 personnes), à Arleuf dans la Nièvre, compte sur le vent de la petite montagne pour sécher le fameux jambon du Morvan. Pas très loin de là, à Onlay, se cuisent les Terrines du Morvan (12 personnes). Les conserves de la Frairie de Bourgogne (10 personnes) viennent d’Allériot en Saône-et-Loire, près de Chalon-sur-Saône. À Rethel Charcuterie (10 personnes) enfin, on fait du fameux boudin blanc IGP éponyme. « Notre ADN est spécialisé dans une base charcutière en produits frais ou conserve », résume Arnaud Sabatier. Magasins d’usine partout sauf à Nuits et à Rethel.
20 000 000
20 millions, c’est peu ou prou le chiffre d’affaires de l’ensemble de la structure. Tous sites confondus, une centaine de salariés travaillent chaque jour à la création des produits Salaisons Sabatier. A titre indicatif, 2 000 tonnes de jambon persillé sont produites chaque année dans le monde, dont la moitié par l’entreprise Salaisons Sabatier. C’est ce qui s’appelle avoir le leadership du pig !
1 000
1 000 tonnes de jambon persillé sont produites chaque année par les Salaisons Sabatier. De l’hyper local (100 % Côte-d’Or) au Label rouge (le label préféré des Français), la gamme est large. Demain, ce sera l’IGP européen, qui donnera de nouvelles ouvertures au marché. 30 000 cochons, dont 70 % sont engraissés en Bourgogne-Franche-Comté, sont mobilisés pour les besoins de la cause.
100 %…
… Côte-d’Or. « Avant 1874, on en faisait sans le savoir », s’amuse Arnaud Sabatier, qui a voulu renouer avec ce pan de l’histoire en épousant le cahier des charges de la marque portée par le Département de la Côte-d’Or. Le Jambon persillé 100 % Côte-d’Or a été lancé en grandes pompes en mars 2023, sur le stand de l’Inaporc au Salon de l’Agriculture à Paris. Cette distinction permet de « créer une chaîne logistique du producteur au consommateur », qui garantit à ce dernier que le groin des cochons utilisés a bel et bien farfouillé le sol du 21.
150
150 ans de jambon persillé au compteur ce n’est pas rien. Ce plat de charcuterie traditionnel de la cuisine bourguignonne, aussi appelé jambon de Pâques, est élaboré à partir de la viande de porc cuite dans un bouillon contenant du vin blanc, de la moutarde et du vinaigre, ainsi qu’un bouquet garni, de l’ail, de l’oignon et des carottes. Le tout est ensuite tendrement enrobé de gelée persillée. Et c’est diablement bon !
40
40 tonnes de persil, c’est encore plus impressionnant en volume qu’en poids. Telle est la quantité de cette plante aromatique nécessaire pour faire face
aux besoins des Salaisons Sabatier. Car dans « jambon persillé », il y a « persil », l’ingrédient apportant cette touche de nervosité qui vous rend addict au produit. « J’aimerais un jour devenir mon propre producteur de persil », se prend à rêver Arnaud Sabatier. L’idée ne manque pas de piquant. Elle risque même de ne pas tomber dans l’oreille d’un sourd. Un persil 100 % Côte-d’Or, ça vous dirait président Sauvadet ?
330
330 kilos et une mention dans le célèbre Guinness Book. Le plus gros jambon persillé du monde a été réalisée en 1991, du temps de Roger Sabatier (le père d’Arnaud), au beau milieu de la Foire internationale gastronomique de Dijon. Et c’est à un prestigieux chef triplement étoilé qu’on avait confié le soin de découper ce morceau de bravoure : Bernard Loiseau en personne. Offert à la dégustation, le gros bébé goûteux est devenu un vrai plan de communication pour la Bourgogne à lui tout seul. À se demander s’il ne serait pas opportun de mettre au défi les Salaisons Sabatier de battre ce vieux record lors de la prochaine édition de la foire, en novembre 2024. Pour célébrer ses 150 ans, l’initiative ne manquerait ni de sens ni de bon goût ?
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2 médailles ont été décernées aux Salaisons Sabatier dans le cadre du Concours général agricole, au cours de chacune des deux dernières éditions du Salon de l’agriculture. De l’argent à chaque fois. Pour la terrine de campagne à l’ancienne sans sel nitrité, et le jambon persillé de Bourgogne supérieur en 2023. Pour la terrine de campagne à l’ancienne et le jambon persillé de Bourgogne (toujours) en 2024. Une reconnaissance qui, selon le dirigeant de l’entreprise, « rend hommage à la qualité de travail constante de nos collaborateurs ».
15 000
15 000 jambons secs s’affinent en permanence sous le fouet du vent du Morvan à Arleuf. Dussert est une maison historique, pour ne pas dire mythique, fondée en 1903 par Joseph Dussert. Son repreneur, Arnaud Sabatier, a non seulement conservé l’esprit originel de l’établissement, mais a su aussi impulser une politique d’élevage de porcs en plein air efficace, adossée à la l’association Jambon du Morvan et à une confrérie. Après 9 ou 18 mois d’élevage, ces produits d’excellence sont désormais de formidables ambassadeurs pour le territoire morvandiau, qui leur rend toute son affection dès que l’occasion se présente.
