Immanquable des festivités liées à la Vente des vins des Hospices de Nuits, le salon du chocolat revient les 19 et 20 mars, toute la journée, dans la salle des fêtes nuitonne, juste au-dessus des halles où se tiendra le salon des vignerons du cru. Les artisans invités ont tous des spécialités à valoriser. En voici un bon avant-goût.
Un petit aperçu des exposants présents au Salon du chocolat de Nuits-Saint-Georges, le 19 et 20 mars à la salle des fêtes nuitonne. © D.R.
Il est depuis toujours le meilleur ami des goûters, la star des placards, le chouchou des pâtissiers. A-t-on encore besoin de faire mousser le chocolat ? Jean Anthelme Brillat-Savarin, un garçon assez respecté dans le coin, adorait déjà parler de lui dans Physiologie du goût (1825), l’un des ouvrages fondateurs de la gastronomie. De tout cela, Christian Delin en est convaincu. Dès 2005, la cheville ouvrière de l’association nuitonne La Cabotte a voulu lui faire sa fête : « À la marge de la Vente, il fallait un moment gourmand et familial, autour d’un produit fédérateur, qui concerne aussi ceux pour qui les dégustations de vin ne sont pas une finalité. » Ainsi est né le salon du chocolat à Nuits-Saint-Georges, point de ralliement des artisans de Bourgogne-Franche-Comté, « auquel nous avons rapidement associé les chocolatiers de demain, les élèves de l’École des Métiers Dijon Métropole, anciennement CFA de la Noue. » L’événement se déroule sous les halles, à l’étage, au même endroit que le salon Nuits au Grand Jour organisé par les vignerons. En voici le casting, histoire de se mettre tranquillement dans le bain (marie) des festivités.
Mickaël Azouz, fidèle choco
Il fut le parrain du premier salon du chocolat et, pris les doigts dedans, n’en a raté aucune édition depuis. Mickaël Azouz, 79 printemps, est du genre fidèle. « Je me souviens comme si c’était hier de ce défi que m’avaient lancé les organisateurs. Il fallait que je crée un chocolat autour d’un côte-de-nuits-villages. J’ai beaucoup cherché, et j’ai trouvé ! », retrace le champion du monde de la discipline en 1989. Le chocolatier de Vesoul n’en finit plus de partager son art avec les plus jeunes, en bon compagnon du devoir. « On reconnaît un bon chocolatier à ses ganaches », leur répète-t-il, sans délit de faciès, toujours avec bienveillance. Mickaël Azouz à Vesoul (70)
Les gaufres de Quarré-les-Tombes
Un dimanche après-midi dans le Morvan, sur la place du village, on est capable d’attendre longtemps pour avoir sa bonne gaufre chaude. À Quarré-les-Tombes, c’est la tradition, de Pâques jusqu’au 11-Novembre. « Quand j’ai repris cette entreprise familiale créée en 1964, je ne mesurais pas combien les gaufres faisaient partie du patrimoine local », concède volontiers Jérôme Marchand, qui a nappé la tradition d’une belle gamme de chocolats à tartiner et de caramels crémeux. Quarré de Chocolat se développe et a réhabilité une friche industrielle, pour employer aujourd’hui 12 collaborateurs. C’est ici que sont produites les tablettes, activité majeure de l’enseigne. Quarré de Chocolat à Quarré-les-Tombes (89)
« Jules » et sa plancha givrée
Julien Charton a œuvré plusieurs années en restaurant universitaire avant d’effectuer, en 2018, un virage à -30°, température de sa planche réfrigérée sur laquelle il dépose une crème maison puis réalise, après addition d’ingrédients au choix (fruits frais, biscuits, chocolat, caramel, praliné…) et quelques coups de spatule bien sentis, une belle glace présentée sous forme de rouleaux. Résultat ultra frais, ultra savoureux. Cette technique thaïlandaise connait un grand succès chez les Bisontins. En complément, l’artisan se fait plaisir avec des chocolats, confiseries et pâtisseries de sa création. Les fashion victimes peuvent même goûter à un sac chocolaté d’un grand maroquinier français. Mais dans quel monde Vuitton ? Jules Chocolatier à Cessey (25)
Lucie Jacquot, gourmandises haute couture
Une formation au CIFA de Mercurey, une boutique en complément d’un petit salon de thé pendant dix ans du côté de Paray-le-Monial, puis un retour à Chalon-sur-Saône, « avec un site de vente en ligne cette fois, pour me recentrer sur le travail du chocolat ». Les gourmandises de Lucie sont également distribuées par quelques partenaires locaux, ce qui laisse du temps pour promener ses jolies robes chocolatées sur les salons un peu partout en France. « J’en crée une ou deux dans l’année, j’adore ce côté artistique. Certaines me prennent trois semaines de travail », s’émerveille cette âme créative. Mentions spéciales par ailleurs à ses nounours guimauve-chocolat au lait et ses bouchées croustillantes à base de caramel beurre salé. Les Gourmandises de Lucie à Chalon-sur-Saône (71)
La pureté selon Michel Cuellar
Après quarante ans de vie dédiée au chocolat, Michel Cuellar a la cabosse dure. Cet intégriste assumé du cacao s’est lancé dans une création corsée : « Connaissez-vous le mucilage ? Cette pulpe blanche qui entoure la fève de cacao ressemble à un litchi. En travaillant à la fois la fève et son enveloppe, j’obtiens cette tablette 100% cacao, sans aucun sucre ajouté ! » Le sucre, c’est l’obsession de Michel. Il l’évite au maximum, jusqu’à son praliné qu’il réalise avec le geste de l’artisan, dans une bassine de cuivre. Passé par la Suisse, Michel a installé son petit labo chez lui, en Saône-et-Loire. L’Arche d’Uriel, c’est son petit nom, propose aussi de jolies céramiques signées Johanna, son épouse. L’Arche d’Uriel à Tavernay (71)
Le sucre vu par Jean-Jacques Morette
L’ex chef pâtissier du château de Gilly a vu du pays : États-Unis, Écosse, Lameloise, le groupe Bocuse… En 2021, Jean-Jacques Morette installe son laboratoire à Nuits-Saint-Georges, où il tire et souffle le sucre. « Je me suis familiarisé avec la technique au début des années 2000. Depuis, je fais beaucoup de desserts à base de sucre soufflé. Cet aspect brillant, satiné, m’attire. On se sent comme un enfant à regarder ça ! C’est un art qui permet des choses incroyables. » Pour l’heure, Jean-Jacques travaille essentiellement pour les pros, assumant notamment quelques prestations au château du Clos de Vougeot. Si vous voulez goûter à ses pâtisseries, rendez-vous à la Brasserie du Café du Centre, puisqu’il fait partie de l’équipe qui a récemment repris l’établissement. 22 place de la République à Nuits-Saint-Georges
À l’école du métier
L’École des Métiers Dijon Métropole accueille une centaine d’apprentis, répartis dans trois formations autour de la pâtisserie, dont un CAP chocolatier-confiseur. « Le métier attire, affirme Julien De Oliveira, enseignant en pâtisserie-chocolaterie. Les émissions télé et les influenceurs gourmands sur les réseaux sociaux donnent une première impulsion, même s’il faut ensuite se frotter aux réalités du métier. » Pas faux. Depuis quelques années, la formation s’est largement féminisée. Tel est l’ordre naturel des choses. Au salon nuiton, les élèves ont l’impérieuse mission de créer une pièce chocolatée avec un thème tout trouvé : les 20 ans du semi-marathon. Un coureur devra figurer en bonne place sur leur réalisation. Huit pièces seront soumises à l’expertise du jury pour le Chocolat d’Or. À la marge, les graines de chocolatiers monteront des pièces en direct devant le public. Objectif : les vendre et récolter des fonds pour aller visiter une fabrique de chocolat. Ça ne vous rappelle pas un film ?
Ils seront aussi au Salon du chocolat de Nuits les 19 et 20 mars
Jean-Claude Fialaix
Les gens de Monéteau, dans l’Yonne, connaissent bien ses Blanc-cass (chocolat blanc ou noir avec du cassis) et ses Burgondes (ganache au chocolat au marc de Bourgogne).
Appellation Chocolat
À Pommard, Michel Dessollins propose des chocolats aux fruits de Bourgogne (framboise, cassis et pêche de vigne) et des miels bio de ronce du Morvan. Le plaisir de déguster des sarments au chocolat blanc et Marc de pommard.
Maison Roger
Le Maître-boulanger de Longvic multiplie les pains en métropole et propose un large gamme de viennoiseries ainsi qu’une bien bonne pâte à tartiner.
Alain Theuret
À Autun, le Cygne de Montjeu décline toute une série de spécialités : noisettes du Morvan, croquets, cassines, orangettes, capucines, sans oublier les trésors de l’écureuil, des noisettes torréfiées, caramélisées et enrobées de chocolat noir.
Stéphane Bronzino
Le sudiste de l’événement ! Il nous vient d’Alès (Gard) et a fait de la guimauve sa spécialité. Il la décline autour de multiples parfums (fraise, framboise, citron).
Le Criollo
Une chocolaterie artisanale installée à Chalezeule (Doubs) depus 2001. Ici, on aime déguster les croquines comtoises, une coque de chocolat avec praliné noisette coulant à l’intérieur. Au Criollo, on travaille aussi beaucoup les épices. Que diriez-vous d’un chocolat au poivre ? Au curry ? Ou à la poudre de cèpes et noix ?
