La friture règne à Saint-Jean-de-Losne. Elle est l’expression gourmande d’une passion locale historique pour la pêche. Jean-Claude Pacou, le président de la Gaule de Belle Défense, en sait quelque chose. Ablette, sandre, brochet ou silure, il passe en revue tout ce qui mord à l’hameçon et finit par nager dans l’assiette.
Tout Jurassien ou bressan qui se respecte, et plus encore tout Côte-d’Orien de la plaine de Saône, se doit de connaître les gaudes. Cette farine de maïs torréfié a durant des siècles servi de base à l’alimentation paysanne. Des meuniers la remettent au goût du jour, les cuisiniers du cru s’en emparent à nouveau. Sur la carte du Bouchon losnais, c’est elle qui remplace agréablement la farine de blé pour soigneusement envelopper notre petite friture avant cuisson. Les gaudes apportent un petit goût de noisette, elles dorent avantageusement les poissons.
Impossible de venir à Saint-Jean-de-Losne sans passer par le rite de cette dégustation. Tous les restaurants installés sur les quais la proposent. Rares toutefois sont ceux qui disposent de poissons de Saône, question de réglementation. « Seuls les pêcheurs professionnels ont le droit de les fournir », rapporte Jean-Claude Pacou, président de l’association de pêche locale, la Gaule de Belle Défense.
La Saône appelle toujours la pêche
L’homme représente environ 1 300 adhérents ! Le Saône attire donc toujours autant les pêcheurs. Sa société est la gardienne de 10 kilomètres de rivière, mais aussi d’une partie des canaux de Bourgogne et du Rhône au Rhin, sans oublier les rivières du secteur. « La Saône n’a pas perdu de sa superbe, loin de là, rassure l’expert. Pour la friture, les gardons et les ablettes sont en nombre. Il y a de très bonnes frayes naturelles (ndlr, désignant la reproduction des poissons) préservées, de très bons postes. » Aucun souci non plus pour le sandre. « C’est plus compliqué pour le brochet, il a du mal à se stabiliser. Tous les ans, on en déverse une centaine de kilos en alevinage, car il est en perdition. »
Comment ne pas évoquer le silure, montré du doigt par certains qui en font le fléau de la rivière ? « C’est un poisson qui a été introduit de manière volontaire, poursuit Jean-Claude Pacou. Il est là et on fait avec. Le brochet et le sandre sont aussi des prédateurs, mais le silure a mauvaise presse. Ces dernières années, de très gros spécimens ont été pêchés, mais à y regarder de plus près, le tableau n’est pas si noir que cela. »
L’inquiétude est plus du côté des jeunes pêcheurs : « On a du mal à les attirer, chaque année, le nombre de jeunes adhérents diminue. Alors on multiplie les initiatives, les concours, les initiations pour leur donner envie. Espérons que cela porte ses fruits. » Des gamins taquinent le goujon à deux pas de nos assiettes ce jour-là. Pour preuve que, malgré une certaine désaffection, la pêche continue à amuser les enfants du pays. En tout cas, elle demeure indissociable de l’image locale.
