Elle est à la Bourgogne ce que la bouillabaisse est à la Canebière ! Raccourci trop facile, diront certains. Admettons, mais une chose est sûre, la pôchouse – ou pauchouse – bourguignonne a eu beaucoup moins de chance que son homologue marseillaise. Depuis les années 80, ce plat de poissons de rivière, pourtant partie intégrante du patrimoine gastronomique bourguignon, disparaît petit à petit, et pour François Voisin, cela ne fait aucun doute : « il est urgent d’agir ! ».
François Voisin est né à Gergy en Saône-et-Loire, à deux pas de la confluence du Doubs et de la Saône. Pendant 17 ans, il a évolué aux cotés de son père, Louis, dans les cuisines de l’Hôtel du Cheval Blanc. A la fermeture de l’établissement en 1972, et malgré un CAP de cuisinier, il embrasse une autre carrière, celle d’assureur. Aujourd’hui retraité, installé à Dijon, il n’a pas oublié ses origines: « La pôchouse est victime de plusieurs choses. D’abord la disparition des poissons de la Saône ; il y a de moins en moins de brochets par exemple, pour de multiples raisons. Le silure prend le dessus irrémédiablement. La pôchouse est aussi victime du modernisme. Les femmes n’ont plus le temps de cuisiner. Elles veulent des poissons sans arêtes, rapides à préparer, et une pôchouse, ça prend du temps. Il y a enfin le coût du plat qui n’est pas non plus négligeable. »
Aujourd’hui, François Voisin veut donc sauver la pôchouse bourguignonne. Comme cela existe pour la bouillabaisse à Marseille, il rêve d’instaurer une charte de mise en valeur, en partenariat avec les restaurateurs bourguignons. Il a aussi établi le contact avec l’Amicale des Cuisiniers de la Côte-d’Or. Il vient enfin d’écrire à François Rebsamen pour que le plat ait une place dans la future Cité de la Gastronomie : « Au même titre que le pain d’épices, la crème de cassis, ou la moutarde, c’est un héritage pour la Bourgogne. Nous devons le conserver. Ce sont les flotteurs de bois de Franche-Comté qui nous l’ont apportée. Lorsqu’ils descendaient le Doubs sur leurs radeaux, ils tendaient des lignes pour pêcher. Arrivés à Verdun-sur-le-Doubs, à la jonction avec la Saône, ils mettaient pied à terre pour se restaurer. Ils allumaient un feu, et jetaient leurs poissons dans un chaudron de vin blanc. » La pôchouse était née, et aujourd’hui, François Voisin ne veut surtout pas la voir mourir !
Ce vendredi, François Voisin a rassemblé 80 personnes à Dijon pour une conférence-dégustation autour de la pôchouse. L’occasion de présenter son livre « La Pôchouse Gergotine ». Un opus de 60 pages fait de rappels historiques, de recettes et de souvenirs. En vente 10 euros auprès de l’auteur. www.pochouse.info
