Mardi 1er septembre, le collège de Vitteaux proposait un menu de rentrée 100% Côte-d’Or hautement symbolique, en présence du président du Conseil départemental François Sauvadet et de deux fournisseurs locaux. Plateau repas en mains, le cartable en moins, DijonBeaune.fr y était.
En visite auprès des collégiens de Semur-en-Auxois, Vitteaux et Saulieu pour une rentrée sensible en tout point de vue, François Sauvadet et ses conseillers départementaux ont goûté à un repas 100% Côte-d’Or lors d’une pause méridienne au collège Docteur Kuhn. « Le repas du midi est un temps important dans l’éducation. Parmi les 47 collèges publics placés sous la responsabilités du Département, 15 000 demi-pensionnaires déjeunent sur place. Aucun ne doit être contraint d’y renoncer, c’est pourquoi en ces temps difficiles nous venons de passer le menu de 3,74 à 2 euros, avec le même niveau de proposition. C’est un effort supplémentaire important, estimé à 3,3 millions d’euros par an, sachant que le Département prend en charge 75% du coût moyen d’un repas (8,40 euros) », a notamment fait savoir le président de la Côte-d’Or. Cette baisse est sensible pour les familles : « Un foyer avec deux collégiens scolarisés, c’est 600 euros d’économisés à l’année. »
Aussi, puisque c’était le thème du jour, François Sauvadet a réaffirmé la volonté d’arriver à 50% de produits locaux (contre un tiers aujourd’hui) proposés dans les collèges d’ici deux ans. Ce tout premier déjeuner côte-d’orien avait donc une saveur particulière.
Le porc de Quentin, les œuf de Gaëlle
D’abord, partager sa table avec deux producteurs à qui l’on doit notre menu, c’est au passage découvrir des itinéraires remarquables. Comme celui de Quentin Guillaumot, 28 ans, preuve vivante qu’un sport études en Bretagne – « où je me suis pris au jeu les week-ends en aidant le père d’un ami qui avait des cochons » – puis un BTS mécanique industrielle peuvent mener à un destin d’éleveur porcin. Ce fondu de vélo élève seul depuis cinq ans ses porcs noirs gascons à Gissey-le-Vieil, où il a grandi. Quentin a choisi cette race pour ses qualités gustatives, « généralement plus persillée et savoureuse car élevée en plein air jusqu’à 18 mois et nourrie avec mes propres mélanges ».
Le pari de la qualité l’a mené progressivement à prendre soin d’une bonne centaine de groins, qu’il fait abattre dans les règles de l’art à Autun, où il abrite également son labo de transformation. Il y fait lui-même saucisson, noix de jambon, terrine, rillette et boudin en pot à tartiner, « grâce à un oncle boucher qui m’a montré ». Ce midi-là, une escalope de porc noir de Bourgogne a fait notre bonheur. Le collège de Vitteaux, qu’il a connu petit, a promis de renouveler la commande, « ce qui est intéressant pour l’équilibre de mon activité, notamment en hiver où l’activité ralentit généralement ».
Avant cela, l’œuf mayo, véritable star des cantines, avait pour marraine Gaëlle Picard. Installée à Noidan, passée par des études administratives dans hôtellerie, la jeune (24 ans) cheffe d’exploitation produit ses œufs bio depuis 2018 sous la douce appellation « Œufs, vous et moi ». Elle fait bien sûr gambader ses poulettes en plein air, qui le lui rendent bien avec de beaux œufs disponibles en boutique sur place, dans les superettes des environs, aux marchés de Montbard et Saulieu ou lors de foires. L’équipe de cuisine vittelienne l’a contactée via Agrilocal21, plateforme de mise en relation entre producteurs locaux et acheteurs publics.
Repas « Savoir-faire 100% Côte-d’Or » au moins une fois par mois
L’auteur de ces lignes a fini son plateau par une part de tarte à la rhubarbe, qui pousse dans l’enceinte même du collège, à quelques pas de l’assiette. Plus local, y’a pas ! Pour les autres propositions sucrées, les mirabelles viennent des arbres de l’ancienne gestionnaire et les quetsches d’une collègue de cantine installée à Avosnes. Guylaine Tainturier, véritable figure du collège de Vitteaux, et ses équipes ont donc joué le jeu de l’hyperlocal. À la bonne heure !
Cette traçabilité est la raison d’être de la marque « Savoir-faire 100% Côte-d’Or » lancée en 2019 par le Département. Le menu côte-d’orien en est le prolongement naturel et sera d’actualité au moins une fois par mois à Vitteaux comme dans tous les collèges départementaux. Les élèves que nous avons croisés n’y sont pas insensibles. La proposition invite à la curiosité et au goût des autres. « On pourrait renouveler l’expérience, en invitant d’autres éleveurs pour une rencontre pédagogique avec les élèves, qui ont rarement conscience que derrière leur repas, il existe une personne physique au tout début de la chaîne », a suggéré le nouveau principal Bruno Isabellon, sensible aussi « à éveiller la conscience de son environnement et pourquoi pas des vocations ». Ce Savoir-faire 100% Côte-d’Or ouvre grand l’éventail des possibilités. Et comme il parait que l’appétit vient en mangeant…
Au menu du repas 100% Côte-d’Or au collège Docteur Khun de Vitteaux, mardi 1er septembre
Œuf mayonnaise et salade La ferme Picard – Noidan
Escalope de porc Le Noir de Bourgogne Quentin Guillaumot – Gissey-le-Vieil
Pâtes torsadées au blé tendre Etablissement Donet – Bussy-le-Grand
Epoisses et yaourt aux fruits La ferme des marronniers – Origny-sur-Seine
Tarte aux fruits maison Collège de Vitteaux
