Nous sommes un certain nombre à penser que le soumaintrain est le meilleur des fromages de Bourgogne. A tout seigneur tout honneur, notre sommelier du jour conseille une appellation de renom pour l’accompagner: le puligny-montrachet.
Par Philippe Meyroux, sommelier de L’Ame de la Terre à Ruffey-lès-Echirey
Commentaires retranscrits par Michel Giraud / Photos Jean-Luc Petit
« Le soumaintrain est un fromage de lait de vache (45% de matières grasses), à pâte molle et à croûte lavée, rougeâtre et humide, mais blanc à l’intérieur. Il se présente sous la forme d’un disque de 12 à 13 cm de diamètre et de 2,5 à 3 cm d’épaisseur.
Le soumaintrain peut se déguster jeune, il se rapproche alors d’un fromage frais, mais avec une saveur caractéristique, il développe en bouche un goût de terroir et de lait des plus agréable. Plus affiné, il reste doux et fruité, mais avec une texture crémeuse. Il est donc préférable d’accorder ce fromage avec un vin blanc de bonne puissance, ample et soyeux, qui allie force aromatique et finesse. Cet équilibre peut se trouver dans la palette des grands vins blancs de Bourgogne.
On préférera un millésime plutôt jeune avec un soumaintrain frais, ou avec quelques années de vieillissement sur un fromage plus affiné à la saveur prononcée et à la pâte plus ferme se rapprochant d’un époisses ou d’un munster. Mon choix se porte sur un puligny-montrachet premier cru « Champ Gain » 2011, domaine Pernot-Belicard. La rondeur et la souplesse du millésime s’harmonisent avec la force discrète et la pureté du terroir, prenant en compte la qualité du travail fourni par un petit domaine familial peu connu, mais portant les vins dans la tradition et le reflet de leur origine. Avec un soumaintrain bien affiné, on peut boire ce même vin mais avec un millésime plus âgé de 3 à 5 ans. »
