DS STORE et Citroën Beaune vous offrent des repas* pour soutenir les restaurants locaux. Dans le cadre des 10 Semaines Gourmandes, DijonBeaune.fr prend de leurs nouvelles. Stéphane Guidot, gérant de plusieurs restaurants beaunois dont l’EcritVin place Carnot, garde le cap en positivant et espère le retour des touristes.
* Repas pour 2 dans l’un des dix restaurants partenaires.
Jeu-concours chaque début de semaine sur @DBM Le Mag, partenaire de l’opération.
Comment s’est déroulé le confinement ?
Stéphane Guidot : Nous n’avons pas fait de plats à emporter, ni de vente traiteur. Mais on a pris ce confinement comme une opportunité de se poser : on a repensé la décoration, mené quelques travaux en cuisine, rapidement étudié une nouvelle disposition des tables pour rouvrir dans des conditions optimales. À vrai dire, nous avons vécu un confinement studieux. Y compris notre personnel, quelques uns ayant continué de travailler, notamment dans les vignes.
La réouverture, c’est un soulagement ?
Tout le monde était ravi. Il manquait ce tissu social, c’est une émulation qui se recrée. La clientèle était certes parsemée à l’ouverture, et la météo n’a pas vraiment aidé. Je pense qu’il ne faut pas s’attendre à être complets dès le début, certains clients vont avoir de l’appréhension. Mais tout devrait rentrer dans l’ordre je l’espère. Nous avons aussi eu un problème d’approvisionnement, c’était attendu avec la reprise de tous les établissements en même temps.
« On travaillait déjà avec des producteurs locaux, mais on a passé un cap supplémentaire. »
Rares seront les touristes, aussi…
Ils manqueront, c’est sûr. Le problème à Beaune, si l’on peut appeler ça un problème, c’est qu’il y a tellement de points de restauration que le gâteau se rétrécit fortement si l’on se met à ne recevoir que le tissu local. Mais nous sommes tous dans le même bateau, nous vivons du tourisme national et international. On attend avec impatience l’ouverture des frontières européennes (ndlr, frontières intérieures rouvertes pour la plupart, France y compris, le 15 juin).
Cette crise va changer votre façon de faire votre métier ?
Il n’y a pas de bouleversements comme dans certains commerces. À mon sens, garder la même logique est déterminant. Mais je vois bien qu’on fait plus appel aux producteurs locaux aujourd’hui. C’était une évidence aussi pour la clientèle, très regardante sur la qualité et la provenance. On travaillait déjà évidemment avec des producteurs locaux, mais on a passé un cap supplémentaire. Je ne veux rien changer dans notre cuisine, le chef Etienne Wolff et son fils Julien non plus, à part les règles d’hygiène renforcées bien sûr. Mais pour un restaurateur, l’hygiène, c’est son quotidien. Certes il y a le masque, c’est la vraie nouveauté, ce n’est pas glamour, mais je pense qu’à la fin de la phase 2, les choses évolueront. En tout cas, on a changé la carte comme à chaque saison, sans toucher aux prix. L’EcritVin a juste changé d’ambiance, en gardant l’esprit bistronome qui nous est cher.
Propos recueillis par Michel Giraud
– Article issu des 10 Semaines Gourmandes by DS STORE & Citroën Beaune
#0 – Remy Besozzi (Château de Gilly)
#1 – Laurent Parra (Le Conty)
#2 – Christophe Ginès (Loiseau des Vignes)
#3 – Nicolas Chambon (L’Ermitage de Corton)
#4 – Stéphane Guidot (L’Ecrit’Vin)
