Neuf sélectionnés pour la région Est. Trois heures. Un finaliste. C’est l’équation du 40e championnat de France du dessert organisé par le Cedus (centre d’étude et de documentation du sucre). La Bourgogne a son champion, en la personne de Sylvain Laureau, chef du Buffon à Montbard. Ce jeudi 9 janvier, à Reims, il aura trois heures pour réaliser sa recette originale de dessert à l’assiette et gagner le sésame pour la finale nationale, fin mars, sous l’œil de Philippe Conticini, « Le Pâtissier des rêves ».
Un concours de pâtissiers sans télé, sans présentatrice horripilante et confessions ridicules de candidats en larmes, ça existe. Ca s’appelle « Le championnat de France du dessert », 40ème du nom cette année, créé à l’initiative du Cedus (Centre d’étude et de documentation du sucre) et soutenu par l’Education nationale. Le but : trouver parmi les pâtissiers de restaurants et les élèves ou apprentis les cadors du dessert. La sélection Est a lieu demain à Reims et c’est Sylvain Laureau, parmi neuf autres pâtissiers sélectionnés (issus de Lyon, Metz, Paris, Strasbourg ou Ajaccio…) qui porte tous les espoirs de la Côte-d’Or. Le chef du Buffon connaît bien le concours auquel il a participé en 2012 et 2013, finissant l’année dernière à la cinquième place de la finale régionale.
Sylvain Laureau aura trois heures pour réaliser sa recette originale de dessert à l’assiette pour 10 personnes. On n’en saura pas plus mais le Montbardois confie tout de même que pour cette édition 2014, il travaillera le chocolat et le cassis. C’est la troisième participation du chef, mais hier, la pression était déjà un peu palpable… « Ah oui, ça commence ! On a beau être habitué, on n’est jamais à l’abri d’un imprévu. C’est vrai, j’ai bien travaillé mon dessert ici mais c’est avec mon matériel, mon four… »
S’il reconnaît que la participation au concours apporte une indéniable notoriété (« les clients me demandent le dessert que j’ai fait pour le championnat« ), Sylvain Laureau met surtout en avant une notion essentielle pour lui : réapprendre. « C’est l’occasion de se remettre en question, de voir ce qui se fait, de rencontrer des gens que l’on n’aurait pas eu le temps de voir… Vous savez moi je ne suis pas que pâtissier, je suis cuisinier, et me retrouver avec des gens qui font ça toute la semaine, dans des maisons prestigieuses (Le Plaza Athénée de Ducasse ou Le Negresco sont montés sur le podium en 2013, ndlr), être sélectionné parmi eux c’est déjà une grande satisfaction. Et ce qui me plaît beaucoup aussi, c’est qu’il n’y a pas de mépris chez ces grands, bien au contraire, ils savent partager leurs tours de main. »
Les finales régionales permettront de distinguer huit candidats qui se rencontreront lors de la finale nationale le 26 mars 2014 à Nice, devant un jury présidé par Philippe Conticini, le fondateur prodige de La pâtisserie des rêves, esthète et passionné.
