La boulangerie-pâtisserie dijonnaise Pimousse devient la première labellisée 100% Côte-d’Or. David Nogueira fait tout à base de farine issues de blés du département. Ses collègues devraient être quelques uns à suivre la démarche impulsée par le Conseil départemental, qui met plus que jamais la main à la pâte sur le sujet du circuit court.
« J’en ai rêvé, ils l’ont fait… » Quand Francois Sauvadet tombe le masque, il ne peut s’empêcher de dire sa satisfaction, dans un style bien à lui. En cette matinée du mardi 15 septembre, le président du Département est allé chercher son pain, pas trop cuit, dans un contexte nouveau : au 3 rue Parmentier à Dijon, tout près de la place de la République, la boulangerie Pimousse est à présent décorée du label Savoir-faire 100% Côte-d’Or. Cette reconnaissance, initiée par le Conseil départemental au cœur de la Foire de Dijon en 2019, fut aussi du goût de l’Union départementale des Artisans Boulangers et Pâtissiers de Côte-d’Or, partenaire naturel du label. Son président Bruno Liégeon, installé à Beaune, était de la partie ce mardi, chez son confrère et vice-président David Nogueira.
« Pour une fois, les questions d’impact carbone ou de consommer local ne sont pas dans les grands discours mais dans les faits, a poursuivi François Sauvadet. Notre département est en mesure de fournir 98% des ingrédients d’une baguette. Seuls le sel et la levure ne sont pas localisables. Pourquoi chercher des matières premières ailleurs quand la Côte-d’Or a une réputation de petite France en matière de diversité des productions ? Les agriculteurs et céréaliers sont prêts à jouer le jeu, à fournir aux meuniers des blés de grande qualité, eux ont le savoir faire pour transformer avec une traçabiltié maximale. Nos amis boulangers feront le reste ! »
« Un bon message envoyé aux jeunes »
Ce n’est pas une nouveauté, la farine de David Nogueira – Pimousse pour les intimes – est côte-d’orienne. La Minoterie Cêtre aux Maillys, près d’Auxonne, est son principal fournisseur : « Toute ma production y passe, des viennoiseries au pain Côte-d’Or (ndlr, baguette en forme de C, lancée par le Département et l’Union départementale). Les meuniers côte-d’orien produisent des farines qui se tiennent, d’une excellente qualité ; le circuit court nous offre tout ce dont on a besoin pour bien travailler. C’est aussi un bon message envoyé aux jeunes qui veulent se lancer dans le métier. »
Mi-septembre, une dizaine de boulangeries de Côte-d’Or sont prêtes à se lancer dans la démarche. C’est déjà officiel pour quelques unes (voir liste plus bas). La fin d’année sera celle de la montée en puissance, c’est promis. « Avec le Bourgogne Côte d’Or de nos vignerons, le fromage Côte-d’Or de la fromagerie amie Delin, nous avons à présent un beau triptyque pain-vin-fromage ! Il fait écho au repas 100% Côte-d’Or dans les collèges au moins une fois par mois, et nous comptons étendre le principe aux restaurateurs. Je voudrais qu’ils s’engagent à faire un menu Côte-d’Or pour devenir des ambassadeurs du goût local. À travers cette crise violente, chacun aspire à mieux consommer, à la mesure de ses moyens. Accompagnons ce regain d’appétit ! » Lequel commence, c’est tout naturel, par une baguette bien croustillante.
Où trouver le pain Côte-d’Or ?
À Dijon : Pimousse, 3 rue Parmentier et 31 rue Pasteur – Boulangerie Frémont, 23 rue Verrerie À Beaune : Boulangerie Liégeon, 29 av. du 8 Septembre 1944 À Commarin : Aux délices de Sandrine, 21 rue du Château À Maxilly-sur-Saône : Boulangerie Murielle & Davy, 6 route de Pontailler.
