Il ne vient pas immédiatement à l’esprit de marier ces deux-là. Pourtant, bien dosés, épices et vins s’accordent à merveille. Au cœur de la Vente des vins, la maison beaunoise Bouchard Ainé & Fils, bien placée pour ce mariage qui nécessite du tact et une rigueur de circonstance, a décidé d’y consacrer un grand chapitre de dégustations avec la complicité d’une sommité épicée, Olivier Roellinger. La promesse d’un beau voyage.
Par Michel Giraud
Pour Dijon-Beaune Mag
Le mariage commence par celui de trois passionnés : Laurent Parra, le chef du restaurant beaunois Le Conty, Olivier Roellinger, référence dans le monde des épices, et la maison Bouchard Ainé & Fils. C’est à cette dernière que l’on doit l’idée de jouer les aventuriers, en suivant les grandes routes des épices. Celle des Indes, des Amériques et de l’Afrique, avec comme compagnons de voyage non pas du rhum mais bien des vins de Bourgogne. La promesse est belle.
Elle cache un travail d’orfèvre : d’un côté, la cuisine et ses arômes. De l’autre, les vins et leur complexité. Attention au télescopage. D’où la rigueur qui s’impose à chacun. Vincent Bottreau, l’œnologue de la maison Bouchard Ainé & Fils, y voit pourtant un mariage logique : « On peut trouver toute une gamme d’épices dans les vins. Je pense à la vanille, au curry, à l’anis sur des vins blancs, au poivre, au cacao, au clou de girofle sur des vins rouges », détaille l’expert arrivé au sein du groupe Boisset en 2014. « Mais il faut aussi avouer que les bourgognes ne sont pas les plus marqués en termes d’arômes primaires. » Ceux-là même que l’on doit au cépage. « Si vous prenez la syrah, enchaine Vincent Bottreau, vous reconnaitrez son côté poivré. Pour les vins de Bourgogne, la tâche sera plus ardue. Le chardonnay et le pinot noir ne sont pas des vins épicés au sens d’arômes primaires. Le caractère épicé des vins de Bourgogne va plutôt apparaitre avec l’élevage sous bois. On va alors parler d’arômes tertiaires, le secondaire concernant les marqueurs qui apparaissent à la vinification ».
Poudre de perlimpinpin
Voilà pourquoi ce défi à six mains aura été difficile à relever. Des tables rondes pour déguster, pour échanger. Des épices sélectionnées parmi les plus belles variétés de la maison Roellinger. Des vins, deux rouges, deux blancs, un crémant, des vieux millésimes également, sortis des caves de la Maison Bouchard Ainé & fils. Au bout de la chaine, un chef.
Laurent Parra, dont la mission a été de créer quatre plats pour donner naissance aux accords : « L’erreur du cuisinier, c’est de croire que les épices sont de la poudre de perlimpinpin, de se dire que l’on va en mettre dans le plat, et que tout suite il sera magnifié. Une épice mal dosée, c’est une catastrophe en bouche. J’aime les travailler pour donner du peps à mes plats, pour surprendre. J’aime beaucoup le poivre vert frais, produit saisonnier, que j’utilise sur un magret de canard. Le safran aussi avec le poisson. Ce sont des grands classiques. Plus moderne, il y a le poivre de Sechuan, la cardamone Verte aussi. Sans oublier un carpaccio de Saint-Jacques que je marie volontiers à la vanille. »
Et de rappeler là aussi que tout le monde n’a pas le même rapport aux épices. C’est pourquoi Laurent Parra goûte régulièrement ses plats avec son sommelier, pour avoir un avis différent. Les 19 et 20 novembre à Beaune, ce sera à vous de jouer. Ce voyage inédit sur la route des épices donne envie. Et la Bourgogne est un si joli port d’attache…
Bon à savoir
Dix ans maintenant que Bouchard Ainé & Fils propose le temps de la Vente des vins des dégustations thématiques autour des accords mets et vins. L’an dernier, la moutarde fut à l’honneur. En 2016, place donc aux épices. Les dégustations auront lieu les samedi 19 et dimanche 20 novembre de 10 à 18 heures dans les caves de l’Hôtel du Conseiller du Roy, à Beaune. Elles seront assorties d’une exposition d’affiches autour du voyage des épices et des pays traversés, signée par la galerie Graglia à Beaune. Un voyage à 40 euros (36 euros en pré-réservation) pour sept vins et quatre plats.
Renseignements et réservations : www.bouchard-aine.fr
