Pour bien connaître l’escargot de Bourgogne, il faut un expert. Invité de Bourgogne Magazine sur la Foire de Dijon, Jean-Michel Pelletier a fait l’exposé, armé de quelques douzaines de gastéropodes choyés dans du beurre de baratte de Bresse. Un régal.
L’escargot de Bourgogne est un symbole « encoquillé » dans la Bourgogne. Pourtant, entre le « gros gris » et l’hélix pomatia, on s’y perd un peu. Conteur des bonnes choses Jean-Michel Pelletier était l’invité de Bourgogne Magazine à la Foire de Dijon ce mercredi, pour rétablir (enfin) la vérité sur ce gastéropode qui fait les beaux jours de nos tables, notamment au moment de fêtes.
Jean-Michel Pelletier n’est pas le premier venu pour en parler. Ce solide gaillard a une double vie entre le monde du vin et son « refuge » gourmand de Talant, « Cave & garde-manger », où il joue les cavistes tout en développant sa proposition vers de nombreux produits du terroir bourguignon, mais pas que…
« L’escargot de Bourgogne est sauvage, il ne supporte pas la captivité, à la différence du gros gris que l’on retrouve dans les élevages », rappelle solennellement l’expert, à propos de l’hélix pomatia. C’est pour cette raison, d’ailleurs, qu’il est importé des pays de l’Est, le ramassage en France étant très réglementé.
L’histoire rapporte que le destin de l’animal a été soudé à l’occasion d’une rencontre entre Talleyrand et le Tsar Alexandre, chez Antonin Carême, un restaurateur bourguignon qui, de manière improvisée, en a ramassé quelques douzaines dans son jardin qu’il accommoda ensuite avec de l’ail pour en « cacher le goût », du persil pour en « adoucir la vue » et du beurre pour en « faciliter la déglutition ».
Et le résultat fut savoureux.
En réalité, l’Hélix Pomatia, qu’on appelle aussi « gros blanc », se distingue par son poids (de 25 à 45 g), la taille de sa coquille (30 sur 50 mm environ), sa tête qui porte un « mufle » et quatre « tentacules » ainsi qu’une… langue râpeuse.
Et c’est tant mieux, car sa lenteur légendaire en favorise la docilité pour le bonheur de nos assiettes. Cette petite dégustation pédagogique et gustative a émoustillé les papilles des gastronomes présents sur le stand de Dijon Céréales, qui recevait cette opération « vérité ».
Pierre Guez et Marc Patriat, respectivement directeur général et président de la coopérative ont les premiers apprécié l’expérience, un verre de montagny premier cru de la maison Faiveley à la main.
Les coquilles, quant à elles, sont reparties vides.
Cave & garde-manger, fine wines & food, 10B rue des Novalles, 21240 Talant (sortie Lino n°35). Tél.: 03.80.30.86.44
© photos : Clément Bonvalot
