Après le père, Dominik, le fils, William. Pendant quinze ans, le chef du Chapeau Rouge a fait son chemin dans ses cuisines, à l’abri de la surmédiatisation. L’éclairage d’une deuxième étoile le propulse désormais en haut de l’affiche. Petit à petit, le Frachot de la cinquième génération s’est affirmé par lui-même. Sir William est le leader naturel de la gastronomie locale. Dijon, ambitieuse en la matière, devra l’entendre. Avant c’était avant.
Une étoile ça vous éclaire un homme, deux ça peut vous le changer. William Frachot a changé. Dans ce Chapeau Rouge où il a « mis ses tripes », le Frachot cinquième génération a écrit une histoire parallèle, son histoire à lui. Rien à voir avec l’autre, il le revendique haut et fort. Et si le guide rouge fait de lui le leader incontesté (et finalement isolé) de la gastronomie dijonnaise, c’est au mérite de sa cuisine, de son engagement.
Le grand voyage
Avant, c’était avant. Avant, c’était tout pour les fourneaux, pas grand-chose pour les journaux. « Je déteste naturellement la mise en avant, confie le cuisinier, je ne suis pas du tout à l’aise avec l’exercice médiatique. » Tant et si bien que le Chapeau Rouge, acquis en 1999 au retour d’un long périple à l’étranger, le Canada notamment, a été pour lui une aventure vécue dans une forme d’introspection. D’abord vis-à-vis de la famille, dont il a voulu s’émanciper financièrement tout en expurgeant le syndrome de fils à papa dont il se sent victime à tort parfois. « Certes mon père m’a donné l’opportunité de pouvoir acheter ce lieu mythique, mais j’ai tout emprunté à mon nom et me suis libéré de sa caution au bout d’un an », précise ce chef qui, pourtant, aurait pu céder aux sirènes de quelques contrats à New York et ailleurs. Il n’avait finalement que trente ans et l’envie de s’imposer à pleines dents.
Mais avant, c’était avant. Et W.F., sir William, a tenu bon la barre d’un établissement qu’il a voulu à son image. Rapidement, il a su redonner à « son » Chapeau Rouge, l’éclat gastronomique qui en avait fait une référence quasi légendaire du patrimoine dijonnais. Il a vécu avec l’ancien décor, le temps d’assumer quelques lourds amortissements. Puis est parvenu à transformer ce cadre lourdement bourgeois en un lieu où son amour avoué pour « la nature, les choses simples et évidentes » s’exprime du sol au plafond. Quitte à s’y prendre à deux fois. « Je me suis planté en 2008, l’an dernier on a tout refait », reconnaît le chef. Le résultat est intéressant. Il rompt avec le côté entendu des restaurants pompeux et prétentieux d’une autre génération. A l’ombre du faux arbre devenu l’étendard d’une « déco » aussi végétale qu’épurée, le dépaysement opère. Après tout, une grande table ne s’apprécie-t-elle pas mieux loin des tracas et du brouhaha du quotidien? N’est-elle pas faite pour provoquer le grand voyage?
Chef… de file
Avant c’était donc avant. Avant, Sir William voulait renouer avec Dijon, les ricards du samedi entre copains et « ces grandes gueules de Français ». Puis il s’est engagé sur le chemin de l’exigence, à fleur de peau comme son caractère le révèle parfois. Sir William est un émotif. Il ne communique pas naturellement, mais il s’inquiète beaucoup de ce que l’on pense de sa table. Il opère avec justesse, étape après étape. Jusqu’au moment où sa cuisine, discrètement porteuse d’une étoile, se met au grand jour lorsque Bibendum double la mise en 2013 puis confirme en 2014.
Le changement c’est donc bien maintenant. Au piano tout d’abord. « J’ai arrêté de vouloir impressionner avec du postiche et de l’asiatique un peu partout », reconnaît le nouveau W.F. Un déclic qu’il relie à une cheville cassée il y a trois ans. Mais si l’épure le gagne, plus près que jamais des petits fournisseurs qui font la valeur ajoutée de sa carte, il ne rechigne plus à jouer le jeu des médias. Avant c’était avant, mais maintenant, avec deux étoiles, il faut garder le niveau, maintenir la réputation de la maison. « Je dois être présent sur tous les fronts, à chaque instant. »
Petit à petit, W. F. entre dans la peau du meneur. « Les autres se disent que si Frachot y est arrivé, alors pourquoi pas eux, et cela me ravit », assure l’intéressé. La Cité de la gastronomie est une aubaine pour développer une conscience dijonnaise de la table et du vin, d’autant que la marge de progression (c’est une remarque que nous assumons pleinement) est des plus grande en la matière.
« Mais le Chapeau Rouge, c’était “ma” Cité de la gastronomie depuis quinze ans », prévient le chef en posant soigneusement un petit champignon venu tout droit d’Asie dans le proche voisinage d’un maquereau ruisselant de désir. Une façon de dire que s’il répondra bien présent dans ce projet, ce ne sera pas dans une posture de béni-oui-oui.
Car avant c’était avant, et le changement ne peut plus attendre.
Hostellerie du Chapeau rouge, 5 rue Michelet, 21024 Dijon Cedex Tél. : 03.80.50.88.88
