La palette aromatique du vin jaune évolue au fil de sa maturité. Selon son âge, on peut l’associer à différentes spécialités culinaires du monde entier. Mais c’est chez lui, en Franche-Comté, qu’on trouve un accord intemporel…
Par Christophe Menozzi
Le vin jaune a longtemps été réservé à une consommation locale, à de grands chefs et à quelques aficionados. La Percée du vin jaune a désacralisé la consommation de ce breuvage mythique et ouvert les frontières des accords de nos régions françaises et du monde entier.
Le vin jaune est le seul vin au monde qui peut épouser toutes les familles d’arômes olfactives et gustatives tout au long de sa vie. Selon son âge et sa maturité, ce vin ouvre des possibilités insoupçonnées d’accords. Voici une proposition d’accords mets et vins jaunes selon leur maturité après la mise en bouteille.
Embryonnaire (de 1 à 3 ans) : des huîtres, des oursins, un carpaccio ou un tartare de poisson, une belle bouillabaisse, une paëlla espagnole…
Adolescent (de 3 à 7 ans) : une assiette nordique de poissons fumés, une terrine de volaille au fenouil, un Kamo-Nabe du Japon (une marmite chaude à base de viande de canard, de tofu et de légumes)…
Majeur (de 8 à 12 ans) : un émincé de volaille ou veau au curry et riz façon créole, un matoutou (ou matété) de crabe de terre, du caviar Béluga et sa crème de Russie…
Maturité (de 15 à 20 ans) : un tronçon de baudroie (ou de lotte) doré aux graines de sésames, curry et légumes divers, un dim-sum (petites portions de la cuisine cantonaise) aux poissons et sésame de Chine…
Sagesse (de 20 à 30 ans) : une tourte de viande marinée au savagnin et wok de légumes au gingembre, des tagliatelles aux lamelles de truffes blanches d’Alba (Italie)…
D’exception (de 30 à 50 ans) : des ris de veau poêlés sur une duxelle de morilles et céleri, un tajine de viande aux légumes confits et aux épices à la marocaine.
Un accord 100% franc-comtois
C’est en Franche-Comté que le vin jaune trouve son compagnon idéal. La texture moelleuse et parfumée du comté se marie à merveille avec ce vin raffiné à la persistance aromatique incomparable. Et ce quel que soit son âge. Toutefois, il existe une règle pour s’offrir une dégustation optimale. Un simple accord d’échelle entre l’affinage du comté et la maturité du vin jaune. Pour un comté de 12 mois d’affinage, optez pour un vin jaune de 4 ans après sa mise en bouteille. Si vous avez un fromage affiné 4 mois de plus, optez pour une bouteille 4 ans plus vieille, et ainsi de suite. Un combo comté affiné 24 mois et vin jaune d’Arbois majeur (de 8 à 12 ans) devrait vous procurer des sensations inoubliables.
➡️ Durant sa carrière de sommelier, Christophe Menozzi a obtenu plusieurs distinctions : meilleur sommelier de Franche-Comté, meilleur sommelier par Gault & Millau, meilleur sommelier de Suisse, Maître Sommelier de France…
