Territoire rural préservé, la Bresse est indissociable de ses volailles AOC, même si son beurre et sa crème bénéficient également d’une appellation d’origine. Ici, paré de ses couleurs bleu-blanc-rouge, le poulet est roi, de son élevage en plein air aux concours des Glorieuses de Bresse en passant par les allées du marché de Louhans. Gros plan sur une filière d’exception.
Pattes bleues, plumage blanc et crête rouge, la Bresse-Gauloise affiche fièrement sa parure tricolore, celle de la seule race admise par l’AOP Volaille de Bresse. Une race locale ancienne issue de la Blanche de Bény, qui se partageait jadis la basse-cour avec la Noire de Louhans et la Grise de Bourg. Cette Gauloise a le secret d’une croissance lente car, la Bresse le sait, il faut du temps pour faire les bonnes choses (4 mois minimum pour un poulet de Bresse AOC, jusqu’à 9 mois pour un chapon, contre seulement 40 jours pour un poulet standard).
La tradition du chapon gras
L’histoire d’amour entre le territoire et ses volailles ne date pas d’hier. Dans les registres municipaux de Bourg-en-Bresse, on découvre qu’en 1591, la ville offrait déjà deux douzaines de chapons gras au marquis de Treffort pour avoir chassé les troupes savoyardes du pays. En 1825, dans son livre La Physiologie du goût, Brillat-Savarin donne à la « poularde fine » bressane ses lettres de noblesse en la qualifiant de « reine des volailles, volaille des rois ».
C’est à partir de cette époque que l’élevage et la notoriété de la volaille de Bresse vont se développer, en même temps que la culture du maïs, jusque-là réservée aux « verchères » (terrains attenants à l’habitation). Mais il faudra attendre l’essor du chemin de fer sous la Seconde République pour que la poularde et le chapon de Bresse gagnent vraiment les étals parisiens. En parallèle, se tient en 1862 le premier comice agricole de l’arrondissement de Bourg, ancêtre des actuelles Glorieuses de Bresse qui se tiennent mi-décembre à Montrevel-en-Bresse, Bourg-en-Bresse, Pont-de-Vaux et Louhans. L’événement booste la renommée de la volaille locale jusqu’au plus haut niveau, les deux plus belles pièces du concours ayant été offertes à Napoléon III.
4 appellations, 3 marques d’identification
Cependant, il faudra attendre 1936 pour jeter les bases d’un cahier des charges réglementant l’appellation Volaille de Bresse, notamment avec la définition d’une aire géographique correspondante, à cheval sur les départements de l’Ain, du Jura et de la Saône-et-Loire. Et 1957 pour que l’AOC soit enfin reconnue officiellement, la première pour une volaille, seulement rejointe en 2022 par celle du poulet du Bourbonnais. En Bresse, l’appellation recouvre en fait quatre produits bien distincts : le poulet de Bresse, mâle ou femelle d’un poids de 1,3 kg minimum, élevé durant 110 jours dont 10 en épinette (cage de finition) ; la poularde de Bresse, 1,8 kg au moins, élevée 140 jours dont 21 en épinette ; le chapon de Bresse, 3 kg minimum à l’issu d’un élevage d’au moins 224 jours dont 28 en épinette ; la dinde noire de Bresse enfin, qui bénéficie de l’AOC depuis 1976, arrive à maturité en décembre après 7 mois d’élevage en prairie, avec un poids de 3 kg minimum.
Toutes ces volailles bénéficient d’une alimentation à base de céréales de Bresse et de produits laitiers. Parées comme des reines, elles sont facilement identifiables grâce à une étiquette bleu-blanc-rouge collée à même la peau, une bague à la patte indiquant le nom de l’éleveur, et un scellé métallique tricolore au cou portant le certificat du Comité interprofessionnel de la volaille de Bresse, ainsi que le nom de l’abatteur.
Le CIVB veille au grain
Inhérent à la création de l’appellation d’origine contrôlée, le Comité interprofessionnel de la volaille de Bresse (CIVB) fédère tous les acteurs de la filière, en assure la gestion, la promotion et la communication, ainsi que la distribution des marques d’identification et le suivi technique des élevages. Présidé par l’emblématique chef Georges Blanc, il regroupe aujourd’hui un centre de sélection génétique garant de la conservation de la race Bresse-Gauloise, un accouveur ayant fourni en 2022 quelque 770 000 poussins à 126 éleveurs (dont 42 % en Saône-et-Loire pour 53 % des volumes produits), ainsi que 6 volaillers en charge de l’abattage et de l’expédition.
En 2022, alors que la grippe aviaire trainait dans l’Hexagone, le Comité a fait beaucoup d’information et de sensibilisation auprès des exploitations de ses adhérents en matière de la bonne conduite et des règles de sécurité à adopter. Lobbyiste au besoin, l’interprofession a aussi dû veiller au grain alors que la Commission européenne a été sollicitée par un État membre pour modifier les règles d’étiquetage des modes d’élevage de volailles en vigueur, lui faisant craindre que cela ne desserve les productions françaises de qualité.
Pour 2023, l’heure est à la mise en place d’une nouvelle stratégie de marketing et de communication : « 1 500 consommateurs ont été interrogés dans le cadre d’une grande étude qui doit nous permettre de redéfinir les piliers de la marque “Volaille de Bresse”. Dans un contexte de baisse du nombre d’éleveurs, il nous faut repositionner nos produits, être plus présents sur certaines régions comme l’ouest de la France, stabiliser la filière et la réveiller, avec un objectif toujours plus qualitatif », détaille Katy Mondon, la chargée de communication du CIVB. Avec l’idée de démocratiser un produit d’exception sans le banaliser : « Déjà, si chaque famille des départements concernés par l’aire de production consommait une volaille de Bresse par an, il n’y en aurait pas pour tout le monde ! »
BONNES ADRESSES EN BRESSE LOUHANNAISE
En vente directe
• Ferme de Viennette
71440 Montret – 03.85.76.53.90
• Alain Magnin
71480 Varennes-St-Sauveur – 03.85.74.64.85
• Laurent Marquis
71480 Varennes-St-Sauveur – 03.85.74.63.88 – 06.79.74.70.11
• Ferme Le Devant
71500 La Chapelle-Naude – 03.85.75.23.76 – 06.07.13.00.09
• Ferme Laurency
71500 Saint-Usuge – 06.20.65.00.41
• Ferme La Ferrière
71500 Montagny-près-Louhans – 03.85.72.13.61 – 06.19.58.30.35
En commerce
• Boucherie Gallet
22 Grand’ Rue, 71500 Louhans – 03.85.75.13.71
• Boucherie Colas
82 Grand’ Rue, 71500 Louhans – 03.85.75.04.15
À table
Parmi bien d’autres restaurants proposant de la volaille de Bresse dans le secteur:
• La Poularde
5 rue du Jura, 71500 Louhans – 03.85.75.03.06– hotel-restaurant-lapoularde-louhans.com
Tous les jours, poulet de Bresse de la maison Marquis à la crème dans le menu bressan.
• Le Moulin de Bourgchateau
Chemin du Bourgchateau, 71500 Louhans 03.85.75.37.12 – bourgchateau.fr
Dans le cadre d’un ancien moulin, le poulet de Bresse à la crème se décline au choix avec des champignons de Paris ou des truffes.
• La Bonardière
71330 Bouhans -03.85.72.00.08 – 06.48.68.43.45 – labonardiere-pouletdebresse.fr
Dans sa ferme bressane traditionnelle, l’éleveur Nicolas Roguet propose une formule ferme-auberge les weekends et jours fériés.
Au menu : poulet de Bresse rôti ou à la crème accompagné de produits fermiers, et d’une terrine de volaille, faite maison bien sûr.
Agenda 2023
• Bress’Addict : en juillet et août, l’Office de tourisme du Pays de la Bresse bourguignonne (03.85.75.05.02) propose de nombreuses animations insolites et gourmandes, dont des visites sur réservation d’élevages de volailles : le Gaec Laurency à Saint-Usuge le mardi 11 juillet et le mardi 1er août, la ferme de la Viennette à Montret le mardi 8 août.
• Fête de l’AOP Volaille de Bresse, le 30 juillet à Louhans.
• Glorieuses de Bresse, concours et marché de volailles fines, le 16 décembre à Louhans.
